Sauce Beurre Citron
La sauce au beurre citronné est une émulsion de beurre froid fouetté dans du jus de citron à feu doux. L'objectif est d'obtenir un liquide onctueux et opaque qui nappe le dos d'une cuillère sans se séparer en matière grasse et eau.
La température est votre seul ennemi ici.
Gardez votre beurre bien froid du réfrigérateur et coupez-le en petits cubes uniformes avant d'allumer la cuisinière. Si la casserole chauffe trop, le beurre fondra et formera une pellicule d'huile plutôt que de s'émulsionner.
- petite casserole en acier inoxydable
- fouet ballon
- chinois
What goes in.
- 60 mljus de citron frais, filtré
- 113 gbeurre doux, froid et coupé en dés
- 5 mléchalote, finement ciselée
- 1 pincéesel casher
Monter le beurre
Ajoutez le beurre un cube à la fois, en fouettant constamment jusqu'à ce que chaque morceau soit presque fondu avant d'ajouter le suivant. Cela crée une suspension stable de matière grasse dans l'acide citrique.
The method.
Préparer la base
Mettez le jus de citron et les échalotes ciselées dans la casserole sur feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, laissant environ deux cuillères à soupe d'acide concentré.
Contrôler la chaleur
Baissez le feu au minimum absolu. La casserole doit être juste assez chaude pour faire fondre le beurre, mais pas assez pour le brunir.
Incorporer le beurre au fouet
Ajoutez les deux premiers cubes de beurre. Fouettez vigoureusement. Une fois le beurre incorporé et que la consistance est crémeuse, ajoutez les cubes restants un par un, en maintenant le mouvement constant.
Terminer et servir
Retirez immédiatement la casserole du feu après que le dernier cube soit incorporé. Incorporez une pincée de sel et servez tiède ; cette sauce ne se conserve pas longtemps.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Ajoutez une cuillère à soupe de persil plat, de ciboulette ou d'estragon finement ciselé après que le beurre soit complètement émulsionné.
Accent d'ail
Laissez infuser une gousse d'ail écrasée dans le jus de citron pendant l'étape de réduction, puis retirez-la avant d'ajouter le beurre.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce commence à ressembler à de l'huile claire, retirez-la du feu et incorporez une cuillère à café d'eau froide en fouettant pour la lier à nouveau.
Ne laissez jamais la sauce bouillir une fois que le beurre est ajouté ; elle se séparera instantanément.
Utilisez une casserole en acier inoxydable plutôt qu'antiadhésive ; la couleur claire vous permet de voir exactement quand le beurre est entièrement intégré.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Non. Cette sauce est conçue pour être préparée et servie immédiatement. Elle ne peut pas être réchauffée, car le beurre fondrait et se séparerait.
Pourquoi ma sauce a-t-elle l'air grasse ?
La casserole était probablement trop chaude, ou vous avez ajouté le beurre trop rapidement. Ralentissez l'ajout des cubes et assurez-vous que le beurre est froid.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe