Entretenir vos couteaux : le guide de l'aiguisage
La plupart des frustrations en cuisine proviennent du fait de devoir forcer une lame émoussée à travers les ingrédients au lieu de laisser l'acier faire le travail. Maîtriser une pierre à aiguiser transforme votre façon de préparer, transformant une corvée en un mouvement fluide et rythmé.
La constance prime sur la vitesse.
Votre objectif est de maintenir un angle unique et fixe lorsque vous passez la lame sur la pierre. Même si vous n'êtes pas tout à fait juste, un angle constant produit un fil fonctionnel ; un angle fluctuant le ruine.
- Pierre à aiguiser combinée (grain 1000/6000)
- Support antidérapant pour pierre ou serviette de cuisine humide
- Eau ou huile d'aiguisage
Trouver le juste angle de 15 degrés
Placez votre lame à un angle d'environ 15 degrés – soit l'épaisseur d'une boîte d'allumettes entre le dos du couteau et la pierre. Maintenez cette inclinaison exacte pour chaque passe.
The method.
Préparer la pierre
Plongez votre pierre dans l'eau jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Placez-la sur votre serviette humide ou votre support afin qu'elle ne glisse pas sur le plan de travail.
Régler l'angle
Commencez sur le côté grain 1000. Posez la lame à plat sur la pierre, puis soulevez le dos juste assez pour créer cet angle de 15 degrés. Gardez vos doigts loin du fil.
Aiguiser le fil
Appliquez une légère pression et passez la lame sur la pierre dans un mouvement de balayage, en allant du talon de la lame à la pointe. Répétez cela 10 à 15 fois par côté.
Vérifier la bavure
Passez doucement votre pouce – perpendiculairement au fil – sur le dos de la lame. Vous devriez sentir une légère crête métallique rugueuse appelée bavure. Si vous la sentez d'un côté, vous avez atteint le fil.
Affiner le fil
Retournez la pierre sur le côté grain 6000. Répétez les mêmes mouvements pour polir le métal et éliminer la bavure, en alternant les côtés tous les quelques passages jusqu'à ce que le fil soit lisse.
When it doesn't go to plan.
Gardez toujours la pierre humide pour éviter que les particules métalliques n'obstruent les pores de la pierre.
Utilisez un marqueur indélébile pour colorer le tout petit fil de votre lame ; si l'encre reste après quelques passages, c'est que vous n'attaquez pas le fil au bon angle.
Le test du papier est le meilleur indicateur : tenez une feuille de papier d'imprimante verticalement et coupez vers le bas ; le couteau devrait passer sans accrocher.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Aiguisez lorsque vous sentez que la lame écrase les tomates au lieu de les trancher. Les cuisiniers professionnels peuvent le faire tous les mois ; les cuisiniers amateurs s'en sortent souvent bien avec une routine saisonnière.
Qu'en est-il des aiguiseurs à passage continu ?
Ceux-ci retirent souvent trop de métal et créent un fil irrégulier. Utilisez-les uniquement pour des couteaux utilitaires bon marché, jamais pour de l'acier de cuisine de qualité.
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