Les gestes de précision au couteau
Un couteau bien aiguisé est un outil, pas une arme, et votre main qui ne coupe pas est l'élément le plus important dans l'équation. Maîtrisez le rythme de la lame et vous cesserez de lutter contre vos ingrédients.
Stabilisez votre plan de travail
Avant de couper quoi que ce soit, assurez-vous que votre planche ne bouge pas. Placez une serviette en papier humide sous votre planche à découper pour éviter qu'elle ne glisse.
- couteau de chef de 20 cm
- planche à découper épaisse en bois ou en plastique
- serviette en papier humide
What goes in.
- 1gros oignon
- 2carottes
- 1poivron
Contrôle par effet de levier
Placez votre pouce et votre index sur la lame elle-même, juste devant le manche. Enroulez vos trois autres doigts autour du manche pour avoir une maîtrise totale de la pointe de la lame.
The method.
Stabilisez le légume
Coupez une petite tranche fine sur un côté de l'oignon ou de la carotte pour créer une surface plane. Posez ce côté plat sur la planche afin que l'aliment ne roule pas pendant que vous travaillez.
Formez la pince
Repliez le bout de vos doigts de la main qui guide vers votre paume. Posez vos phalanges contre le côté plat de la lame du couteau. La lame glisse contre vos phalanges, gardant le bout de vos doigts en sécurité.
Maîtrisez le mouvement de balancier
Gardez la pointe du couteau en contact avec la planche. Soulevez le talon et poussez vers l'avant et vers le bas dans un arc rythmique. Évitez de soulever toute la lame de la planche.
Mesurez avec vos doigts
Utilisez la deuxième phalange de votre majeur pour avancer l'aliment après chaque coupe. La distance entre votre phalange et la lame dicte la largeur de votre coupe.
Other turns to take.
La julienne
Coupez le légume en tranches, empilez-les et tranchez verticalement pour obtenir de fines lamelles de la taille d'allumettes.
Le dés (ou brunoise)
Une fois que vous avez des bâtonnets de julienne, tournez-les à 90 degrés et coupez-les en travers pour obtenir des cubes uniformes.
When it doesn't go to plan.
Si le couteau semble accrocher, c'est que le fil est émoussé. Affûtez la lame avant de commencer.
Gardez les yeux sur la planche, pas sur l'évier ou l'horloge ; la précision est un processus visuel.
Il faut souvent dégager les petits tas d'aliments coupés sur la planche pour garder votre plan de travail net.
The ones that keep coming up.
Mon couteau doit-il être cher ?
Non. Il doit simplement être bien aiguisé et confortable pour la taille de votre main.
Pourquoi mes oignons deviennent-ils de la bouillie ?
Vous utilisez probablement un mouvement de hachage vers le bas plutôt qu'un mouvement de coupe vers l'avant. Laissez la lame faire le travail.
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