Entretenir le tranchant de votre couteau de chef
Pas besoin d'un arsenal de gadgets pour que vos lames restent utiles. Maîtriser l'angle entre l'acier et la pierre est la seule façon de garantir que votre couteau traverse la peau d'une tomate sans écraser la chair.
La constance prime sur la vitesse
Votre objectif est de maintenir un angle constant pendant toute la course de la lame. Si votre angle varie, vous arrondirez le fil au lieu de l'aiguiser.
- Pierre à aiguiser (double grain 1000/6000)
- Tige de rodage
- Chiffon pour stabiliser la pierre
- Eau
Trouver la fenêtre de 15 degrés
Tenez le dos de la lame à environ la largeur de deux pièces de monnaie de la pierre. Cela crée l'angle du fil primaire qui équilibre l'acuité et la durabilité.
The method.
Préparer la pierre
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter, généralement une dizaine de minutes. Posez-la sur un chiffon humide sur votre plan de travail pour éviter qu'elle ne glisse.
Créer le fil (bave)
Commencez avec le côté le plus grossier (grain 1000). Placez le talon de la lame sur la pierre avec un angle de 15 degrés. Appliquez une pression modérée en faisant glisser le couteau vers l'avant et sur la pierre, du talon vers la pointe. Répétez jusqu'à ce que vous sentiez un léger fil métallique, ou bave, sur le côté opposé de la lame.
Affiner le fil
Retournez le couteau et répétez le mouvement de l'autre côté. Une fois que vous avez une bave des deux côtés, passez à la pierre à grain 6000. Utilisez une pression plus légère et moins de passes pour polir le fil.
Roder
Tenez la tige de rodage verticalement, la pointe sur le plan de travail. Faites glisser la lame le long de la tige avec un angle de 15 degrés, en alternant les côtés à chaque passage. Cinq passages de chaque côté suffisent généralement à redresser le métal.
When it doesn't go to plan.
Testez votre fil en tranchant une feuille de papier ; si la lame déchire le papier au lieu de le couper net, retournez à la pierre à grain plus grossier.
N'utilisez jamais une tige de rodage pour aiguiser ; elle ne fait que redresser le fil, elle n'enlève pas de métal.
Nettoyez les limaille de métal de votre pierre après chaque utilisation pour éviter que les pores ne se bouchent.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand il est temps d'aiguiser ?
Lorsque le couteau semble glisser sur la surface d'un oignon plutôt que de s'y enfoncer, le fil est émoussé.
Puis-je utiliser un aiguiseur à passage ?
Les aiguiseurs à passage enlèvent une quantité importante de métal de manière inégale et ruinent souvent la géométrie d'une lame de qualité avec le temps.
How real cooks make it.
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