Les Coupes Essentielles au Couteau
Un couteau bien aiguisé et une prise ferme sont les fondements du travail en cuisine. Aller au-delà du simple hachage vous donne le contrôle sur la façon dont vos ingrédients s'attendrissent et interagissent avec la chaleur.
La stabilité est votre objectif principal.
Créez toujours une surface plane sur votre légume en coupant une fine tranche du dessous avant de commencer. Gardez vos doigts rentrés en formant une pince pour guider la lame en toute sécurité.
- Couteau de chef
- Grande planche à découper en bois ou en plastique
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 2grosses carottes
- 1gros oignon jaune
- 1branche de céleri
- 1grande pomme de terre type Russet
Protégez le bout de vos doigts
Courbez votre main non coupante vers l'intérieur de sorte que vos phalanges servent de guide pour la lame. Cela évite les glissades et maintient votre pouce loin du tranchant.
The method.
Le Bâtonnet
Ébarbez les extrémités d'une carotte pelée et égalisez les côtés pour former un bloc rectangulaire. Coupez en tranches de 6 mm (1/4 pouce), empilez-les, puis coupez à nouveau en bâtonnets de 6 mm (1/4 pouce), d'environ 5 cm (2 pouces) de long.
La Julienne
Suivez le même processus que pour le bâtonnet, mais coupez vos tranches et vos bâtonnets sur une épaisseur de 3 mm (1/8 pouce) pour obtenir des allumettes fines et rapides à cuire.
Le Dé en Petits Dés
Prenez vos bâtonnets, alignez-les et coupez transversalement à intervalles de 6 mm (1/4 pouce). Vous devriez obtenir des cubes nets et uniformes.
La Brunoise
Commencez avec des allumettes en julienne et coupez transversalement à intervalles de 3 mm (1/8 pouce). Utilisez-les lorsque vous avez besoin que les ingrédients disparaissent dans une sauce ou une garniture.
Le Dé en Gros Dés
Coupez votre pomme de terre en tranches de 2 cm (3/4 pouce) puis en cubes de 2 cm (3/4 pouce). Ceux-ci gardent leur forme pendant les longs braisés ou rôtis.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de pâtissier pour déplacer les ingrédients de la planche ; cela permet de garder la lame de votre couteau aiguisée plus longtemps.
Si le légume roule, coupez une fine bande sur un côté pour créer une base stable avant de continuer.
Entraînez-vous avec des pommes de terre ou des carottes : elles sont fermes, peu coûteuses et rendent la différence physique entre les coupes évidente.
The ones that keep coming up.
Pourquoi l'uniformité est-elle importante ?
Lorsque les morceaux sont tous de la même taille, ils atteignent le même degré de tendreté exactement au même moment. Des morceaux inégaux donnent certaines parties pâteuses tandis que d'autres restent crues.
Comment savoir si mon couteau est assez aiguisé ?
La lame doit glisser à travers la peau d'une tomate sans nécessiter de pression vers le bas. Si vous devez scier d'avant en arrière, votre couteau doit être affûté ou aiguisé.
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