Comment saisir parfaitement la viande
Une bonne saisie fait la différence entre un steak qui a le goût de matière grise cuite à la vapeur et un autre plein de profondeur. C'est une question de patience et de contrôle de l'humidité de surface, pas seulement d'augmenter le feu.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
Si la viande est humide, elle va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante au toucher.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces robustes
- Papier absorbant
- Huile avec un point de fumée élevé
What goes in.
- 450 gde steak, côtelette ou blanc de poulet
- 1 c. à souped'huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
- 1 c. à caféde sel casher
L'évaporation précède le dorage
L'eau bout à 100°C, mais le dorage se produit au-dessus de 150°C. Vous devez évaporer l'humidité de surface avant que la viande ne puisse commencer à former une croûte.
The method.
Tempérer la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour assurer une cuisson homogène.
Retirer l'humidité
Épongez la viande complètement pour la sécher avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec du sel juste avant de la déposer dans la poêle.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager un léger filet de fumée.
La première saisie
Déposez la viande dans la poêle, loin de vous pour éviter les éclaboussures. Ne la bougez pas. Laissez-la saisir sans la toucher jusqu'à ce qu'elle se détache naturellement de la poêle, généralement 3 à 4 minutes.
Retourner et finir
Retournez une fois. Laissez cuire jusqu'à atteindre la température interne désirée. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée si vous n'êtes pas sûr.
Other turns to take.
Arrosage au beurre
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre froid, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym pendant la dernière minute de saisie, en arrosant la viande avec la graisse fondue.
Saisie inversée
Faites cuire la viande au four à basse température jusqu'à ce qu'elle atteigne 5 à 10 degrés en dessous de votre cible, puis saisissez-la dans une poêle très chaude pendant 60 secondes de chaque côté.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle lourde qui conserve bien la chaleur ; les poêles fines vont chuter en température au moment où la viande les touche.
Ne surchargez pas la poêle, sinon la température va chuter et la viande va cuire dans son propre jus.
Si la poêle commence à fumer excessivement, votre feu est probablement trop vif ; baissez-le légèrement pour éviter de brûler les graisses avant que la croûte ne se forme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle à la poêle ?
La viande n'est pas encore prête à être retournée. Elle se détachera naturellement de la poêle une fois qu'une croûte suffisante se sera formée.
Dois-je huiler la viande ou la poêle ?
Huilez la poêle. Cela assure une couverture uniforme et empêche la viande de reposer dans des poches d'huile froide.
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