Comment réduire un fond pour concentrer les saveurs et la texture
Le fond est l'ossature des sauces, des braisés et des jus. Le réduire concentre le collagène et les aromates, transformant un simple bouillon en un liquide suffisamment riche pour porter un plat.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas dans une réduction en utilisant une chaleur trop vive, au risque de brûler les bords de la casserole et de créer une saveur amère et métallique. Une chaleur douce et constante garantit une saveur nette à mesure que le volume diminue.
- Casserole large et peu profonde
- Spatule en silicone
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 1 litreFond de veau ou de volaille maison ou acheté
Tester l'épaississement
Plongez une cuillère métallique dans le fond frémissant. Passez votre doigt sur le dos de la cuillère ; si le liquide reste en place au lieu de couler dans le sillage de votre doigt, c'est qu'il est prêt.
The method.
Chauffer le fond
Versez le fond dans une casserole large et peu profonde. L'utilisation d'une casserole large augmente la surface de contact, ce qui accélère considérablement l'évaporation par rapport à une marmite profonde.
Maintenir le frémissement
Amenez le liquide à une légère ébullition, puis réduisez immédiatement le feu. Vous devez voir de petites bulles lentes remonter à la surface, pas une ébullition vive et déchaînée.
Écumer la surface
Utilisez une cuillère ou une écumoire fine pour retirer toute mousse ou graisse qui remonte à la surface pendant les dix premières minutes. Cela garantit que la réduction finale reste claire.
Surveiller le volume
Observez le cercle laissé sur le bord de la casserole à mesure que le liquide descend. Une fois qu'il a atteint la concentration désirée, retirez-le immédiatement du feu pour stopper la réduction.
When it doesn't go to plan.
Ne salez jamais votre fond avant de le réduire, car la concentration de sel augmente à mesure que le liquide s'évapore, ce qui conduit souvent à un produit final immangeable.
Si vous avez fini et que la réduction a un goût trop prononcé, fouettez avec une cuillère à soupe d'eau froide ou de fond frais pour l'adoucir.
Conservez le fond réduit dans des bacs à glaçons au congélateur ; ces glaçons ajoutent une saveur concentrée aux sauces de cuisson en quelques secondes.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Outre le test de la cuillère, la couleur s'approfondira considérablement, passant du brun clair à un ambre riche et foncé. L'arôme deviendra également beaucoup plus intense et net.
Puis-je le faire bouillir pour accélérer le processus ?
Une chaleur trop vive provoque l'émulsion des graisses et des protéines dans le fond, résultant en une sauce trouble et granuleuse plutôt qu'une sauce lisse et brillante.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe