Comment braiser du bœuf
L'objectif d'un braisé est de transformer un morceau de viande récalcitrant et bon marché en quelque chose qui s'effiloche à la simple pression d'une fourchette. Cela repose sur l'union du gras, du collagène et du temps.
Choisissez la bonne coupe pour le long terme.
Choisissez une coupe avec beaucoup de persillage et de tissu conjonctif, comme un paleron ou des côtes courtes. Les coupes maigres sècheront bien avant de devenir tendres.
- Cocotte en fonte
- Pinces
- Papier aluminium résistant
- Thermomètre à viande
What goes in.
- 1,5 kgBœuf (paleron), coupé en morceaux de 7-8 cm
- 2 c. à soupeHuile neutre
- 1Gros oignon, haché grossièrement
- 2Carottes, pelées et coupées en rondelles épaisses
- 2Branches de céleri, hachées
- 500 mlVin rouge sec ou bouillon de bœuf
- 250 mlTomates concassées
- 3Brins de thym
Saisir Fort
Ne surchargez pas la cocotte lors de la saisie du bœuf. Vous voulez une croûte brun foncé et profonde sur chaque face, ce qui fournit la couleur de base et la profondeur de votre sauce.
The method.
Saisir le bœuf
Épongez la viande avec du papier absorbant et assaisonnez de sel. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez le bœuf par lots, en le retournant seulement quand une croûte s'est formée et qu'il se détache facilement du métal.
Aromatiser
Retirez le bœuf. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri dans la graisse restante dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons ramollissent et dorent légèrement sur les bords, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Déglacer et mijoter
Versez le vin ou le bouillon. Portez à ébullition et réduisez de moitié. Incorporez les tomates et le thym, puis remettez le bœuf et ses jus accumulés dans la cocotte.
La longue attente
Couvrez hermétiquement la cocotte avec du papier aluminium, puis le couvercle. Transférez dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Cuire pendant 2,5 à 3 heures. La viande est prête lorsqu'elle cède complètement à la pression d'une fourchette.
Other turns to take.
Braisé au vin rouge
Utilisez un vin rouge corsé comme un Cabernet ou un Syrah pour une sauce profonde et complexe.
Braisé à la bière
Remplacez le vin par une stout foncée pour ajouter une note maltée et douce-amère à la sauce.
When it doesn't go to plan.
Laissez toujours le niveau de liquide à environ un tiers ou la moitié de la hauteur de la viande ; ne submergez jamais complètement le bœuf.
Le braisage bénéficie d'un temps de repos. Si vous avez le temps, laissez la cocotte reposer 30 minutes après l'avoir sortie du four.
Retirez l'excès de gras qui remonte à la surface de la sauce avant de servir ; cela rend le résultat final plus léger en bouche.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Vous pouvez, mais vous raterez la saisie initiale et l'évaporation qui concentre les saveurs au four. Si vous utilisez une mijoteuse, saisissez la viande dans une poêle séparée au préalable.
Et si la sauce est trop liquide ?
Retirez le bœuf une fois tendre, puis faites bouillir le liquide sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il réduise à la consistance désirée.
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