Comment clarifier un fond
Un fond trouble est souvent le résultat d'une ébullition vive qui émulsifie les graisses et les protéines dans le liquide. En construisant un radeau de blancs d'œufs et d'aromates, vous agissez comme un filtre, extrayant ces particules et laissant un résultat translucide et ambré.
Le liquide froid est obligatoire
Votre fond de base doit être froid ou au moins à température ambiante avant d'ajouter les blancs d'œufs, sinon les protéines coaguleront instantanément au lieu de flotter à la surface.
- Faitout à fond épais
- Fouet
- Chinois
- Étamine ou filtre à café
- Louche
What goes in.
- 1,9 lfond de volaille ou de bœuf froid, dégraissé
- 4blancs d'œufs larges
- 240 mlmirepoix, finement hachée (carotte, céleri, oignon)
- 1 c. à soupeconcentré de tomate (si vous faites du fond de bœuf)
Construction du filtre
Le radeau est une couche solide de protéines et de légumes qui se forme à la surface du liquide. Il agit comme un tamis physique, attirant les particules en suspension vers lui à mesure que le fond atteint un léger frémissement.
The method.
Préparer le mélange du radeau
Dans un bol, mélangez les blancs d'œufs, les légumes hachés et le concentré de tomate. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Mélanger avec le fond
Ajoutez le mélange de blancs d'œufs à votre fond froid dans la casserole et fouettez une fois pour répartir. Ne fouettez plus après ce point.
Chauffer doucement
Placez la casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition d'une croûte grise et boursouflée qui monte à la surface. C'est votre radeau qui se forme.
Maintenir un frémissement
Une fois le radeau solide, utilisez une cuillère pour creuser délicatement un petit trou de cheminée au centre. Ajustez le feu pour que le fond bouillonne doucement à travers le trou sans casser le radeau.
Filtrer
Laissez mijoter pendant 45 minutes. Éteignez le feu. Prélevez délicatement le liquide clair à l'aide d'une louche à travers un chinois tapissé de quatre couches d'étamine humide.
Other turns to take.
Clarification Végétale
Omettez le concentré de tomate et utilisez des poireaux et des champignons finement hachés dans le radeau pour capturer les saveurs et obtenir un bouillon aux notes de champignons.
When it doesn't go to plan.
Écumez le moindre gramme de gras en surface avant de commencer ; le gras empêchera la formation du radeau.
Ne remuez pas une fois le feu allumé, sinon vous casserez le radeau et rendrez le fond à nouveau trouble.
Si le radeau se fissure, utilisez une cuillère pour le réparer délicatement avec un peu de blanc d'œuf.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il redevenu trouble après le filtrage ?
Vous avez probablement utilisé la louche trop vigoureusement ou le fond bouillait trop fort. Un frémissement calme est le seul moyen de garder le liquide clair.
Puis-je utiliser le reste du radeau ?
Le radeau est essentiellement de l'œuf cuit et des légumes épuisés. Il a rempli son rôle et doit être jeté.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe