Comment déglacer une poêle
La couche brune laissée après la saisie n'est pas du brûlé ; c'est de la saveur concentrée. En introduisant un liquide froid ou à température ambiante dans une poêle chaude, vous dissolvez ces sucres et protéines, décollant efficacement le fond et créant une base avec une profondeur que le beurre ou la crème seuls ne peuvent apporter.
Savoir distinguer le fond du brûlé.
Si le fond de la poêle a une couleur brun foncé et sent la viande caramélisée, vous avez de l'or. Si c'est noir et âcre, grattez et jetez avant de commencer.
- Poêle à fond épais
- Cuillère en bois ou spatule plate en silicone
What goes in.
- 120 mlde liquide (vin, bouillon ou vinaigre)
- 15 gde beurre froid (facultatif, pour la finition)
L'instant du décollement
Versez le liquide dans la poêle pendant que le feu est encore vif. Le sifflement immédiat et la création de vapeur sont les sons des protéines qui se détachent du métal.
The method.
Retirez votre protéine
Sortez la viande ou les légumes de la poêle et laissez-les reposer sur une assiette. Laissez le gras et les sucs dans la poêle.
Versez le liquide
Versez le liquide choisi. Écartez-vous, car la vapeur sera instantanée. Utilisez votre cuillère pour gratter immédiatement le fond de la poêle en mouvements fermes.
Réduisez
Baissez le feu à moyen-vif. Laissez le liquide bouillonner jusqu'à réduction de moitié environ, ce qui concentre la saveur en une consistance sirupeuse.
Montez au beurre
Coupez le feu. Incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en remuant pour émulsionner la sauce, lui donnant un aspect brillant et une texture ronde.
Other turns to take.
À base de vin
Utilisez un vin blanc sec pour la volaille ou les fruits de mer, et un rouge pour le bœuf ou l'agneau. Assurez-vous que l'odeur d'alcool a disparu avant de servir.
À base de bouillon
Utilisez un bouillon de poulet ou de bœuf de haute qualité pour une sauce plus douce et subtile.
Dominante acide
Utilisez du vinaigre balsamique ou de xérès pour apporter un contraste vif et piquant aux pièces de viande grasses.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un ustensile en bois ou en silicone pour éviter de rayer la surface de votre poêle.
Si la sauce vous semble trop liquide, continuez à la faire bouillir ; elle épaissira naturellement à mesure que plus d'eau s'évapore.
Si vous utilisez du vin, grattez bien le fond avant que le liquide ne réduise trop, sinon les sucres du vin pourraient caraméliser en un glaçage amer.
The ones that keep coming up.
Peut-on déglacer une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais c'est moins efficace car le matériau est conçu pour empêcher quoi que ce soit de coller, ce qui signifie qu'il y a rarement du fond à décoller.
Et si ma sauce est trop intense ?
Ajoutez un filet d'eau ou plus de bouillon pour adoucir la concentration.
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