Comment lever un poisson entier
Transformer un poisson entier en filets propres et prêts à cuire est une compétence qui permet d'économiser de l'argent et de garantir la fraîcheur de la viande. Vous n'avez pas besoin d'équipement spécialisé, juste d'une lame suffisamment fine pour suivre la courbe des os.
Le tranchant, votre sécurité
Un couteau émoussé demande plus de force, ce qui augmente le risque de glisser. Assurez-vous que votre lame est bien aiguisée avant de commencer, pour qu'elle glisse à travers les tissus conjonctifs plutôt que de les déchirer.
- Couteau à filet flexible
- Grande planche à découper
- Pince de cuisine
- Essuie-tout humide
What goes in.
- 1poisson entier frais (vivaneau, truite ou bar)
Maintenez le contact de la lame
Gardez le dos du couteau plaqué contre l'arête du poisson sur toute la longueur de la découpe. Cela crée un guide naturel qui vous évite de couper dans le filet.
The method.
Retirer la tête et les nageoires
Placez le poisson sur la planche, la tête à votre gauche. Taillez en diagonale juste derrière la joue, en vous arrêtant lorsque vous atteignez l'arête. Ensuite, tournez le couteau à plat et tranchez vers la queue pour retirer la tête et la nageoire pectorale.
Réaliser l'incision principale
Insérez la pointe du couteau en haut de la découpe de la tête. Glissez le couteau le long du dessus de la nageoire dorsale, en appuyant suffisamment pour sentir l'arête, et avancez par longs mouvements réguliers vers la queue.
Détacher le filet
Une fois l'incision supérieure réalisée, utilisez le couteau pour soulever délicatement la chair tout en la poussant loin de l'arête. Utilisez des mouvements courts et fluides pour séparer la chair des côtes jusqu'à ce que le filet soit complètement détaché.
Retirer les arêtes centrales
Passez légèrement vos doigts sur la chair à contre-sens des fibres pour localiser les arêtes centrales le long de la ligne médiane. Retirez chaque arête avec la pince, en tirant dans la direction où pointe l'arête pour éviter de déchirer la chair.
Parer le ventre
Utilisez votre couteau pour rasoir la fine couche opaque de gras et de cartilage le long du bord inférieur du filet. La chair doit être uniforme et propre une fois terminé.
Other turns to take.
Filets avec peau
Arrêtez le couteau juste avant de traverser la peau à la queue. Posez le filet côté peau vers le bas, insérez le couteau entre la peau et la chair, et faites-le glisser vers la queue pour retirer la peau proprement.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre plan de travail sec et stable en plaçant un torchon humide sous votre planche à découper.
Ne jetez pas la tête et la carcasse ; elles sont la base d'un excellent fumet de poisson.
Si le poisson est glissant, épongez la peau avec un essuie-tout avant de commencer.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est frais ?
Les yeux doivent être clairs et bombés, pas enfoncés ou ternes. Les ouïes doivent être rouge vif ou roses, jamais grises ou brunes.
Est-ce que la position du poisson a de l'importance ?
Placez le poisson de manière à ce que la tête soit à votre gauche si vous êtes droitier. Cela fait que l'incision principale le long de l'arête s'éloigne de votre corps.
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