Préparer un Vrai Fond de Cuisine
Un fond fiable fait la différence entre une cuisine qui a du goût et une cuisine qui a l'air fade. Dès que vous cesserez de considérer les os comme des déchets, vous obtiendrez une base pour vos soupes, sauces et déglacements qui sera fondamentalement la vôtre.
Contrôlez la clarté de votre liquide
Le secret d'un fond clair et au goût pur est de ne jamais le laisser atteindre une ébullition franche. Une légère frémissement suffit ; une ébullition violente émulsionne les graisses et les impuretés, rendant votre fond trouble.
- marmite de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- chinois (passoire fine)
- étamine
- louche
What goes in.
- 1,8 kgd'os de poulet crus ou rôtis (carcasses, cous, ailes)
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3carottes, coupées en gros morceaux
- 3branches de céleri, coupées en gros morceaux
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 1 bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 3,8 Ld'eau filtrée froide
Maintenez un frémissement tranquille
Maintenez le feu au réglage le plus bas une fois que vous voyez les premières bulles apparaître. L'agitation est l'ennemie de la clarté ; traitez la surface comme un étang calme.
The method.
Faire dorer les os
Si vous utilisez des os crus, faites-les rôtir au four à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela ajoute de la profondeur et de la couleur au liquide final.
Mélanger
Placez les os, les légumes et les aromates dans la marmite et couvrez d'eau froide sur environ 5 cm (deux pouces).
Porter à température
Placez la marmite sur feu moyen-vif jusqu'à ce que vous voyiez des bulles commencer à éclater à la surface. Réduisez immédiatement le feu au minimum.
Écumer
Pendant la première heure, utilisez une louche pour écumer la mousse grise qui se forme à la surface. Jetez-la.
Frémir
Couvrez partiellement et laissez frémir pendant au moins 5 heures. Les légumes doivent se défaire et le liquide doit paraître riche.
Filtrer
Placez une passoire doublée d'une étamine au-dessus d'un grand bol. Versez le fond à travers, en pressant doucement sur les solides, puis jetez les solides.
Other turns to take.
Fond Brun de Bœuf
Faites rôtir les os à moelle et les oignons jusqu'à obtenir un brun acajou foncé avant de laisser mijoter ; prolongez le temps de cuisson à 10 heures.
Fond de Légumes
Omettez les os et laissez mijoter des champignons, des poireaux, du fenouil et de la pâte de tomate pendant seulement 45 minutes pour conserver la fraîcheur.
When it doesn't go to plan.
Congelez les restes de légumes dans un sac d'un gallon (environ 3,8 litres) tout au long de la semaine jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour remplir la marmite.
Refroidissez rapidement le fond en plaçant la marmite dans un évier rempli d'eau glacée avant de réfrigérer.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de cuisson ; salez le plat final que vous préparerez avec le fond à la place.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'eau froide ?
Commencer avec de l'eau froide permet aux protéines et aux saveurs de se dissoudre lentement à mesure que la température augmente, ce qui donne un liquide plus plein et plus complexe.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours ou au congélateur jusqu'à 6 mois. Le portionner dans des sacs ou des bocaux allant au congélateur permet de prendre facilement exactement ce dont vous avez besoin.
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