Fumet de Poisson Traditionnel
Un bouillon maigre et clair nécessite un rinçage à l'eau froide pour éliminer le sang séché et les impuretés de la colonne vertébrale. Gardez les aromates subtils pour laisser le caractère marin s'exprimer.
Surveillez la température, jamais l'horloge.
Évitez les poissons gras comme le saumon ou le maquereau, car ils créent un liquide lourd et au goût de poisson prononcé. Tenez-vous-en aux carcasses de poissons blancs neutres.
- grande marmite
- chinois étamine
- étamine
- louche
What goes in.
- 1,35 kgcarcasses de poissons blancs (vivaneau, sole, flétan), ouïes retirées
- 450 gcarapaces de crevettes ou de homard
- 1poireau, parties blanches et vert clair uniquement, tranché
- 1fenouil, tranché
- 12 clvin blanc sec
- 2brins de persil frais
- 1feuille de laurier
- 2,8 litreseau froide
Le frémissement doux
Ne laissez jamais la marmite bouillir à gros bouillons. Maintenez un frémissement régulier et doux pour empêcher l'émulsion des graisses dans l'eau, ce qui rend le fumet final limpide.
The method.
Rincer les arêtes
Passez les carcasses de poisson sous l'eau froide courante pendant cinq minutes. Frottez pour enlever toute trace de sang noir le long de la colonne vertébrale ; elles sont la cause de l'amertume.
Suer les aromates
Dans une marmite sèche sur feu moyen, ajoutez les poireaux et le fenouil. Faites cuire jusqu'à tendreté, environ cinq minutes, puis déglacez la marmite avec le vin blanc.
Combiner
Ajoutez les carcasses de poisson, les carapaces, le persil et la feuille de laurier. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient juste immergés.
Mijoter
Augmentez la température lentement jusqu'à voir de petites bulles remonter à la surface. Baissez immédiatement le feu. Laissez mijoter à découvert pendant 30 à 40 minutes.
Filtrer
Prélevez le liquide à l'aide d'une louche à travers un chinois étamine doublé de deux couches d'étamine. N'appuyez pas sur les solides.
Other turns to take.
Fumet de Crustacés Intense
Faites rôtir les carapaces de crevettes au four à 200°C pendant 10 minutes avant de les ajouter à la marmite pour une base plus audacieuse et colorée.
Fumet Épicé
Ajoutez une étoile de badiane ou une fine bande de zeste d'orange dans la marmite pour une touche aromatique.
When it doesn't go to plan.
Demandez à votre poissonnier de fendre les carcasses de poisson afin que la moelle soit exposée.
Ne salez pas le fumet pendant la cuisson ; attendez de l'utiliser dans votre plat final pour éviter une concentration excessive.
Refroidissez rapidement le fumet dans un bain-marie glacé avant de le réfrigérer pour prévenir la croissance bactérienne.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des arêtes de saumon ?
Ce n'est pas recommandé. La teneur élevée en matières grasses du saumon crée un fumet opaque, lourd, avec une saveur distincte et persistante qui peut masquer les autres ingrédients.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur pendant trois jours, ou au congélateur jusqu'à trois mois s'il est stocké dans des récipients hermétiques.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe