Fumets de Poisson Maison Clairs
Évitez d'utiliser des poissons gras comme le saumon ou le maquereau, car ils rendraient le fumet trouble et amer. Privilégiez les poissons à chair blanche — cabillaud, flétan, sole, ou vivaneau — pour un résultat neutre et au goût propre qui n'écrasera pas votre plat final.
Purgez les arêtes avant la cuisson.
Laissez tremper vos arêtes dans de l'eau froide pendant 20 minutes avant de commencer, afin d'en extraire le sang résiduel. C'est ce qui fera la différence entre un fumet gris et trouble et un fumet clair et lumineux.
- Grande marmite
- Chinois
- Étamine
- Louche
What goes in.
- 1 kgarêtes et têtes de poisson blanc, ouïes retirées
- 1poireau, parties blanches et vert clair seulement, nettoyé et haché
- 1bulbe de fenouil, tranché
- 125 mlvin blanc sec
- 4branches de persil
- 1feuille de laurier
- 2 Leau froide
Maintenir sous le point d'ébullition
Si le fumet bout fort, les graisses et les protéines s'émulsifient dans le liquide, le rendant opaque. Visez un léger miroitement à la surface — de petites bulles qui montent lentement.
The method.
Nettoyer les arêtes
Rincez soigneusement les arêtes sous l'eau froide courante. Assurez-vous que toutes les ouïes sont retirées, car elles ajoutent un goût métallique et amer.
Faire suer les aromates
Ajoutez une noix de beurre dans la marmite sur feu moyen. Ajoutez les poireaux et le fenouil et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, environ 5 minutes.
Déglacer
Versez le vin et augmentez le feu au maximum. Grattez le fond de la marmite jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
Mijoter
Ajoutez les arêtes de poisson, le persil, la feuille de laurier et l'eau. Portez juste à frémissement, puis réduisez le feu au minimum. Écumez immédiatement la mousse grise qui monte à la surface.
Filtrer
Laissez mijoter exactement 30 minutes. Ne dépassez pas ce temps, sinon les arêtes commenceront à se décomposer et rendront le fumet acide. Filtrez à travers un tamis fin doublé d'une étamine.
Other turns to take.
Fumet de Poisson Brun
Faites rôtir les arêtes au four à 200°C pendant 15 minutes avant de les ajouter à la marmite pour un profil plus profond et plus robuste.
When it doesn't go to plan.
Ne salez jamais le fumet ; gardez-le neutre afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement lorsque vous l'utiliserez dans votre recette finale.
Si vous avez des arêtes de poisson restantes, congelez-les dans un sac résistant jusqu'à ce que vous en ayez assez pour une préparation.
Conservez le fumet fini au réfrigérateur jusqu'à deux jours, ou congelez-le dans de petits récipients jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des têtes de poisson ?
Oui, les têtes sont d'excellentes sources de gélatine, ce qui donne du corps et de la texture au fumet.
Mon fumet est trouble. Puis-je le sauver ?
Vous pouvez essayer de le clarifier en fouettant un blanc d'œuf cru dans le fumet froid, puis en le portant lentement à frémissement, mais il est souvent préférable de l'utiliser tel quel pour des ragoûts copieux.
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