Fond de volaille maison limpide
Un bon fond ne nécessite pas tant une recette qu'une collection d'ingrédients. C'est une façon de transformer les os de votre rôti du dimanche ou une carcasse fraîche en un liquide fondamental qui fera sentir votre cuisine comme à la maison.
Ne précipitez pas l'extraction.
Le secret réside dans la cuisson à feu doux ; une ébullition franche émulsionnera le gras et rendra votre fond trouble. Utilisez de l'eau froide pour commencer afin que le collagène ait le temps de se libérer lentement de la moelle.
- grande marmite (environ 8-10 litres)
- chinois
- louche
- grand saladier
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses de poulet, ailes ou cous
- 2gros oignons jaunes, avec la peau, coupés en deux
- 3branches de céleri, feuilles comprises, hachées
- 3grosses carottes, coupées en morceaux
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 1 bottetiges de persil frais
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 3.8 litreseau filtrée froide
Écumer l'écume
Pendant les vingt premières minutes de cuisson, une écume grise remontera à la surface. Écumez-la religieusement avec une cuillère pour que votre produit final soit cristallin plutôt que trouble.
The method.
Préparer les aromates
Placez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail au fond de la marmite froide.
Ajouter le poulet
Nichez les os de poulet sur les légumes. Versez l'eau froide jusqu'à ce que tout soit juste couvert.
Chaleur initiale
Portez la marmite à un frémissement léger à feu moyen-vif. Ne laissez pas atteindre une ébullition franche.
Écumer
Dès que des bulles se forment sur les bords, réduisez le feu à doux. Utilisez votre louche pour retirer l'écume grise qui se forme à la surface.
Mijoter
Ajoutez le persil, le poivre noir et les feuilles de laurier. Laissez la marmite partiellement couverte et mijotez pendant 4 heures.
Filtrer
Retirez les gros os et les légumes avec une pince. Versez le liquide à travers un chinois dans un grand saladier.
Refroidir
Laissez refroidir le fond au réfrigérateur toute une nuit. Une fois froid, vous pourrez facilement retirer la couche de gras qui aura durci à la surface.
Other turns to take.
Fond rôti foncé
Faites rôtir les os de poulet et les légumes dans un four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les ajouter à la marmite pour une saveur plus profonde et noisettée.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson ; attendez de l'utiliser pour un plat spécifique afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement.
Si vous avez un sac partiel d'os, gardez-les au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour remplir votre marmite.
Si vous souhaitez conserver le fond pendant de longues périodes, divisez-le en portions de 1 litre et congelez-le.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond a-t-il un goût aqueux ?
Vous avez probablement utilisé trop d'eau ou pas assez de tissus conjonctifs, comme des ailes ou des pieds de poulet, qui sont riches en collagène.
Puis-je utiliser les peaux d'oignons ?
Oui, laisser la peau brune et parcheminée des oignons donne une couleur riche et dorée au fond final.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe