Préparer un fond de bœuf maison
Un bon fond est la base d'une cuisine. En faisant rôtir les os au préalable, vous développez la couleur profonde et l'intensité qui distinguent un simple bouillon d'une base riche et corsée.
Ne vous précipitez pas sur le rôtissage
La saveur se cache dans les sucs caramélisés et bruns sur les os. S'ils sont pâles, votre fond manquera de profondeur.
- grande marmite à fond épais
- grand plat à rôtir
- passoire fine
- étamine
What goes in.
- 2,5 kgd'os de bœuf, idéalement un mélange de moelle et d'articulation
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers
- 2carottes, coupées en gros morceaux
- 2branches de céleri, coupées
- 1tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
- 1botte de thym frais
Rôtissage intense
Faites rôtir les os à 220°C jusqu'à obtenir une couleur acajou foncé. Cela déclenche la réaction de Maillard, essentielle pour un fond riche et sombre.
The method.
Faire rôtir les os
Disposez les os en une seule couche dans un plat à rôtir. Enfournez à 220°C pendant 45 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis.
Dorer les légumes
Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans le plat pendant les 15 dernières minutes de rôtissage.
Déglacer
Transférez le tout dans la marmite. Versez une tasse d'eau dans le plat de rôtissage chaud, grattez les sucs caramélisés avec une cuillère en bois, puis versez ce liquide dans la marmite.
Mijoter
Couvrez les os et les légumes d'eau froide sur deux centimètres. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface.
Infuser
Ajoutez l'ail, les herbes et les grains de poivre. Maintenez un frémissement léger, juste quelques bulles occasionnelles, pendant 6 à 8 heures.
Filtrer
Filtrez le fond à travers une passoire fine doublée d'une étamine dans un récipient propre. Jetez les solides.
Other turns to take.
Déglacer au vin rouge
Utilisez un vin rouge sec à la place de l'eau pour déglacer le plat de rôtissage afin d'obtenir un profil plus profond et légèrement acidulé.
Tomate rôtie
Ajoutez deux tomates coupées en deux pendant le rôtissage pour apporter une touche umami naturelle.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela permet d'extraire plus de protéines et de saveurs à mesure que l'eau chauffe doucement.
Refroidissez le fond filtré au réfrigérateur pendant une nuit afin que le gras se solidifie en surface, ce qui le rend facile à retirer en un seul bloc.
Ne salez pas votre fond pendant le mijotage ; vous voulez avoir le contrôle du niveau de sel plus tard, lorsque vous l'utiliserez pour d'autres plats.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé le fond atteindre une ébullition franche plutôt qu'un frémissement doux. L'ébullition émulsifie les graisses dans l'eau.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
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