Préparer un Jus de Boeuf
Un bon jus n'est pas une sauce; il ne doit jamais être épaissi à la farine. C'est une extraction pure et transparente de l'intensité de la viande elle-même, destinée à rehausser la saveur d'un rôti plutôt qu'à la masquer.
Surveillez votre feu pendant la déglaciation.
Si vous brûlez les sucs dans la poêle, le jus deviendra amer. Maintenez la poêle à feu moyen et grattez constamment le fond avec une cuillère en bois.
- Lèchefrite ou poêle à fond épais
- Cuillère en bois
- Chinois (passoire fine)
- Petite casserole
What goes in.
- 2 c. à soupematière grasse de bœuf ou sucs du rôti
- 2échalotes, finement hachées
- 12 clvin rouge sec
- 48 clbouillon de bœuf
- 2 branchesthym frais
Grattez le fond
Le 'fond' – ces particules brunâtres et caramélisées collées au fond de la poêle – est le cœur de votre jus. Verser un liquide froid dans la poêle chaude les libère instantanément ; grattez-les soigneusement pour que chaque parcelle de cette croûte se retrouve dans votre sauce.
The method.
Retirer le rôti
Transférez votre rôti terminé sur une planche pour qu'il repose. Videz toute la matière grasse de la lèchefrite, sauf deux cuillères à soupe.
Faire sauter les échalotes
Placez la poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 3 minutes.
Déglacer
Versez le vin rouge. Utilisez votre cuillère en bois pour gratter le fond de la poêle, en détachant les sucs. Portez à ébullition jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.
Mijoter
Ajoutez le bouillon de bœuf et les brins de thym. Laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise et que la saveur s'intensifie.
Filtrer
Versez le jus à travers un chinois dans une petite casserole ou une saucière. Jetez les solides et servez immédiatement.
Other turns to take.
Parfumé aux herbes
Ajoutez une branche de romarin frais ou une gousse d'ail écrasée pendant l'étape de mijotage pour une finition plus prononcée.
Jus à l'ail noir
Écrasez une gousse d'ail noir dans les sucs de cuisson avant d'ajouter le vin pour introduire une note plus profonde et balsamique.
When it doesn't go to plan.
Si votre bouillon est du commerce, réduisez-le légèrement plus avant de l'ajouter à la poêle pour concentrer sa texture.
N'ajoutez pas de sel avant la toute fin ; à mesure que le liquide réduit, le salé s'intensifie et peut facilement submerger le palais.
Servez le jus dans un récipient chauffé afin qu'il reste fin et fluide plutôt que de se figer dans l'assiette.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine pour l'épaissir ?
Non. Si vous l'épaississez avec de la farine, cela devient une sauce. Un jus est censé être léger, fin et axé sur l'essence de la viande.
Et si ma poêle a des sucs brûlés ?
Si les sucs dans la poêle sont noirs plutôt que brun foncé, essuyez-les avec une feuille de papier absorbant avant de commencer. Les sucs brûlés ne peuvent pas être sauvés et gâcheront tout le lot.
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