Poisson entier rôti aux herbes fraîches
Un poisson entier, tête et queue intactes, est la façon la plus simple de servir du poisson. La peau agit comme un bouclier protecteur, gardant la chair moelleuse pendant qu'elle cuit dans ses propres sucs.
Attention aux yeux et à la peau.
Achetez un poisson dont les yeux sont brillants et la chair ferme au toucher. S'il est déjà éviscéré et écaillé, vous êtes à mi-chemin.
- plaque de cuisson à rebords
- papier sulfurisé
- couteau de chef bien aiguisé
- thermomètre à viande
What goes in.
- 1 entierdorade ou bar (environ 680 g), nettoyé et écaillé
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1citron, coupé en fines rondelles
- 1 petit bouquetpersil et thym frais
- 2 goussesail, écrasées
- 1 c. à cafésel de mer
Entailles en croisillons
Pratiquez trois entailles diagonales dans la peau, de chaque côté du poisson, sans atteindre l'arête. Cela permet à la chaleur de pénétrer uniformément la partie la plus épaisse du filet et offre un endroit pour que le sel et l'huile s'infiltrent.
The method.
Préchauffage
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Tapissez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé pour éviter que le poisson n'accroche.
Farcir
Séchez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Farcissez la cavité avec les rondelles de citron, l'ail et les brins d'herbes fraîches.
Assaisonner
Frottez la peau avec l'huile d'olive, en vous assurant qu'elle pénètre bien dans les entailles. Saupoudrez généreusement tout le poisson de sel de mer.
Rôtir
Placez le poisson sur la plaque de cuisson. Faites rôtir pendant 18 à 22 minutes. Le poisson est prêt lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré près de l'arête indique 57°C (135°F).
Repos
Laissez le poisson reposer 5 minutes avant de servir. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la chair.
Other turns to take.
Version en croûte de sel
Enrobez le poisson d'une couche de gros sel marin humide avant de le cuire ; cela piège la vapeur et donne des résultats exceptionnellement tendres.
Infusion de fenouil
Remplacez les rondelles de citron par des bulbes de fenouil émincés à l'intérieur de la cavité pour un subtil arôme d'anis.
When it doesn't go to plan.
Si la peau colle au papier sulfurisé, laissez le poisson une minute de plus ; elle se détachera naturellement une fois la peau suffisamment croustillante.
Ne retirez pas la tête ; elle contient des sucs qui maintiennent la chair humide pendant la cuisson à haute température.
Vérifiez la cuisson en pressant la partie la plus épaisse du poisson ; elle ne doit opposer aucune résistance et la chair doit paraître mate plutôt que translucide.
The ones that keep coming up.
Comment servir un poisson entier ?
Passez un couteau le long de l'arête centrale. Soulevez le premier filet, retirez l'arête centrale, puis soulevez le deuxième filet.
220°C, n'est-ce pas trop chaud ?
Non, la chaleur élevée est nécessaire pour rendre la peau croustillante avant que la chair délicate ne cuise trop.
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