Longe de porc rôtie aux herbes
La longe est une coupe de viande prévisible, mais elle exige le respect du temps. Comme il y a peu de tissu conjonctif à décomposer, il s'agit d'un rôti rapide qui dépend entièrement d'une belle coloration uniforme et d'un arrêt précis au bon moment.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Si vous mettez de la viande froide dans une poêle chaude, l'extérieur sera cuit à la vapeur au lieu d'être saisi, et le centre sera encore cru lorsque l'extérieur sera cuit.
- poêle en fonte
- thermomètre à lecture instantanée
- pinces
- grille de rôtissage
What goes in.
- 1,35 kglonge de porc coupée au centre
- 3 c. à souperomarin frais, finement haché
- 3 c. à soupethym frais, feuilles effeuillées
- 4 goussesail, écrasées et hachées finement
- 1 c. à soupegros sel de mer
- 1 c. à cafépoivre noir concassé
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin
Ne vous pressez pas pour la coloration
Utilisez une chaleur élevée et ne touchez pas la longe dans la poêle pendant au moins 3 minutes de chaque côté. Vous recherchez une croûte brun châtaigne profonde, pas seulement une viande grisée.
The method.
Préparer le mélange d'herbes
Mélangez le romarin haché, le thym, l'ail, le sel et le poivre dans un petit bol. Frottez fermement le mélange sur tous les côtés de la longe de porc.
Chauffer la poêle
Préchauffez votre four à 200°C (Thermostat 6-7). Chauffez l'huile dans votre poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille.
Saisir la longe
Placez la longe dans la poêle. Saisissez-la jusqu'à ce qu'une croûte brune se développe sur toutes les faces, environ 3 minutes par côté. Ne surchargez pas la poêle.
Rôtir
Transférez la poêle au four. Rôtissez jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 60°C.
Laisser reposer
Retirez la viande sur une planche à découper. Couvrez lâchement de papier d'aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes. La température augmentera jusqu'à la cible de 63°C pendant qu'elle repose.
Other turns to take.
Glaçage à la moutarde
Badigeonnez la longe d'une fine couche de moutarde de Dijon à l'ancienne avant d'appliquer le mélange d'herbes pour un profil plus prononcé.
Enroulée de lard
Disposez de fines lanières de lard fumé sur le dessus de la longe avant de rôtir pour l'arroser d'un gras supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Insérez toujours le thermomètre au centre de la partie la plus épaisse ; toucher l'os donnera une fausse lecture.
Si les herbes commencent à brûler dans la poêle avant que la viande ne soit saisie, baissez légèrement le feu.
Tranchez la viande perpendiculairement au grain pour que chaque morceau soit facile à mâcher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon porc devient-il gris ?
Cela se produit lorsque la poêle est trop froide ou que la viande est humide. Épongez le porc avec du papier absorbant avant d'appliquer le mélange d'herbes.
Puis-je utiliser des herbes séchées ?
Vous pouvez, mais utilisez la moitié de la quantité, car les herbes séchées sont plus concentrées et peuvent être ligneuses.
How real cooks make it.
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