Les infusions d'herbes : le guide complet
Infuser des herbes dans une matière grasse, un liquide ou du sucre consiste à contrôler la température pour extraire les huiles essentielles sans brûler les feuilles. Que vous utilisiez de l'huile, du beurre ou de l'alcool, l'objectif est une chaleur douce et constante qui fait ressortir l'arôme dans le support, avant de filtrer les solides pour éviter qu'ils ne se gâtent.
La fraîcheur détermine la clarté du résultat.
Assurez-vous que toutes les herbes sont complètement sèches après le lavage ; toute eau résiduelle sur les feuilles fera crépiter l'huile ou créera une émulsion trouble qui se gâtera rapidement.
- Petite casserole à fond épais
- Chinois fin
- Gaze
- Bocal en verre de conservation
What goes in.
- 1 tasseHuile neutre, beurre ou vinaigre
- 1 botteHerbes fraîches et fermes comme le romarin, le thym ou l'origan
Évitez l'ébullition
Maintenez le support en dessous de 80 °C. Si les herbes commencent à frire ou à brunir, vous êtes passé de l'infusion à l'aromatisation de la matière grasse avec de la matière végétale brûlée.
The method.
Préparer les herbes
Retirez les feuilles des tiges ligneuses. Si vous utilisez des herbes tendres comme le basilic, laissez-les entières pour éviter de les meurtrir.
Réchauffer le support
Placez votre huile ou votre beurre dans une casserole sur le réglage de chaleur le plus bas possible. Vous recherchez un léger miroitement, pas de bulles.
Laisser infuser
Ajoutez les herbes. Laissez-les reposer dans le support chaud pendant 20 à 30 minutes. Les bords des feuilles deviendront légèrement translucides lorsque l'huile aura réussi à extraire la saveur.
Filtrer
Versez le mélange à travers un chinois fin tapissé de gaze dans un bocal en verre propre. Pressez doucement les herbes pour extraire les dernières gouttes de matière grasse infusée.
Other turns to take.
Infusion à froid
Placez les herbes dans un bocal avec l'huile et laissez dans un endroit frais et sombre pendant deux semaines ; idéal pour les herbes délicates comme l'aneth qui perdent leur caractère sous l'effet de la chaleur.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours tous les morceaux de matière végétale après le filtrage ; les feuilles résiduelles dans le bocal final pourriront et gâcheront le lot.
Lors de l'infusion du beurre, clarifiez-le d'abord pour retirer les matières solides du lait qui brûlent plus vite que les herbes.
Conservez les huiles infusées au réfrigérateur si vous avez l'intention de les conserver plus de trois jours.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'infusion est assez forte ?
Trempez un petit morceau de pain dans l'huile. Si l'arôme vous frappe immédiatement et que le goût correspond à celui de l'herbe crue, c'est prêt.
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