Carré d'agneau en croûte d'herbes
Pour réussir un carré d'agneau, saisissez la viande dans une poêle en fonte chaude jusqu'à ce que la couche de gras soit dorée, puis rôtissez au four à 200°C (400°F) jusqu'à ce que la température interne atteigne 52°C (125°F) pour une cuisson à point. La croûte d'herbes doit être appliquée après la saisie mais avant la cuisson finale au four pour garantir que la chapelure reste croustillante sans brûler.
Attention à la température de la viande.
Sortez le carré du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante avant d'entrer en contact avec la poêle. S'il est froid, le centre restera cru pendant que l'extérieur trop cuira.
- Poêle en fonte
- Petit bol
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier d'aluminium
What goes in.
- 1carré d'agneau (8 côtes), paré
- 120 mlchapelure panko
- 60 mlpersil frais, finement haché
- 1 c. à souperomarin frais, finement ciselé
- 2 c. à soupemoutarde de Dijon
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2gousses d'ail, hachées
- au goûtgros sel et poivre noir
Adhésion par la moutarde
La couche de moutarde de Dijon ne sert pas qu'à assaisonner ; c'est la colle qui maintient les herbes adhérant à la surface grasse de la viande pendant le passage à haute température au four.
The method.
Saisir l'agneau
Chauffez l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif. Assaisonnez l'agneau avec du sel et du poivre. Placez le carré côté gras vers le bas et saisissez jusqu'à ce que le gras soit rendu et qu'il prenne une couleur brun doré profond, environ 4 minutes. Retirez du feu.
Préparer la croûte
Dans un petit bol, mélangez la chapelure panko, le persil, le romarin, l'ail et une pincée de sel. Badigeonnez généreusement la couche de gras saisie avec la moutarde de Dijon.
Appliquer la croûte
Pressez fermement le mélange herbes-chapelure sur la couche de gras enduite de moutarde. Utilisez vos paumes pour vous assurer que la chapelure est bien compactée.
Rôtir
Placez le carré dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Rôtissez jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 52°C (125°F), généralement 12 à 15 minutes.
Laisser reposer
Transférez l'agneau sur une planche à découper. Couvrez lâchement de papier d'aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes. La température augmentera à 54°C (130°F), laissant le centre d'un rose uniforme et net.
Other turns to take.
Croûte croquante aux noix
Ajoutez 2 cuillères à soupe de pistaches finement concassées au mélange de panko pour plus de texture.
Infusion d'agrumes
Ajoutez le zeste d'un demi-citron à la chapelure pour équilibrer la richesse de l'agneau.
When it doesn't go to plan.
Enveloppez les os exposés dans de petits morceaux de papier d'aluminium si vous voulez éviter qu'ils ne noircissent trop.
Tranchez entre les côtes à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé ; appliquez une pression douce pour couper la croûte proprement sans traîner.
Si la croûte dore plus vite que la viande ne cuit, couvrez le dessus du carré lâchement avec un morceau de papier d'aluminium.
The ones that keep coming up.
Pourquoi faut-il saisir l'agneau en premier ?
La saisie rend la couche épaisse de gras. Si vous sautez cette étape, le gras restera caoutchouteux et gras plutôt que de croustiller au four.
Puis-je utiliser des herbes séchées au lieu de fraîches ?
Oui, mais utilisez la moitié de la quantité car les herbes séchées sont plus puissantes. Les herbes fraîches donnent une meilleure texture lorsqu'elles sont mélangées à la chapelure.
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