Pâtes aux Œufs Façonnées à la Main
Les pâtes fraîches, c'est le contact de la pâte sous vos paumes. Quand vous arrêtez de compter sur les machines et que vous apprenez à lire la texture, vous prenez le contrôle de l'épaisseur et de la tenue de chaque brin.
La patience, votre ingrédient principal
Le temps de repos est non négociable ; sans lui, la pâte se rétractera lors de l'abaissement. Gardez votre plan de travail dégagé et farinez-le légèrement pour éviter qu'elle ne colle.
- Planche en bois ou plan de travail propre en marbre
- Corne de boulanger
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 400gfarine Tipo 00
- 4gros œufs, à température ambiante
- 1 c. à cafésel fin de mer
Développer l'Élasticité
Utilisez le talon de votre main pour repousser la pâte loin de vous, pliez-la sur elle-même, et tournez-la. Répétez l'opération pendant au moins dix minutes jusqu'à ce que la surface soit ferme et sèche au toucher, comme un lobe d'oreille.
The method.
Former le puits
Versez la farine sur votre plan de travail et creusez un cratère profond au centre. Cassez les œufs dans le puits et ajoutez le sel.
Incorporer
Utilisez une fourchette pour battre doucement les œufs, en incorporant progressivement la farine des parois intérieures du cratère. Continuez jusqu'à former une masse grossière.
Pétrir
Utilisez votre corne de boulanger pour rassembler les morceaux épars et commencez à pétrir. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et qu'elle revienne à sa forme lorsqu'on appuie dessus.
Repos
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
Abaisser
Divisez la pâte en quatre morceaux. Abaissez chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit suffisamment fin pour que l'on aperçoive l'ombre de votre main à travers la feuille.
Couper
Saupoudrez légèrement les feuilles de farine, roulez-les en cylindres lâches, et coupez-les en rubans avec votre couteau.
Other turns to take.
Pâtes à la Semoule
Remplacez la moitié de la farine par de la semoule fine pour une texture plus ferme et une surface plus rugueuse qui accrochera bien les sauces riches.
Pâtes aux Herbes
Incorporez du persil ou de la ciboule finement hachés à la pâte pendant les deux dernières minutes de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte vous semble trop sèche et friable, mouillez vos mains avec de l'eau et continuez à pétrir ; répétez si nécessaire.
Saupoudrez toujours vos pâtes finies d'un peu de farine supplémentaire pour que les brins ne collent pas entre eux pendant qu'ils attendent d'être bouillis.
Les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus vite que les pâtes sèches – trois à quatre minutes dans de l'eau bouillante salée suffisent généralement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle quand j'essaie de l'abaisser ?
Le gluten est trop tendu. Laissez reposer encore 15 minutes, couverte, et réessayez.
Puis-je congeler cette pâte ?
Oui. Saupoudrez-la bien de farine, formez des petits tas, et congelez-les sur une plaque avant de les transférer dans un sac.
How real cooks make it.
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