Pâtes Fraîches Façonnées à la Main
Il y a une tension rythmique dans le travail de la pâte qui ne peut être reproduite avec un levier. Une fois que vous apprenez à lire la résistance de la farine, vous arrêtez de vous battre avec la pâte et commencez à la guider pour lui donner forme.
La texture est votre seul compas
Si la pâte a la consistance d'une argile ferme, elle est prête à être étalée. Si elle revient violemment en arrière ou se déchire, elle a besoin de reposer davantage pour détendre le gluten.
- grande surface de travail en bois ou planche à pâtisserie
- long et fin rouleau à pâtisserie en bois
- corne de boulanger
- couteau aiguisé ou roulette à pizza
What goes in.
- 400gfarine type 00
- 4œufs larges, à température ambiante
- au besoinfarine supplémentaire pour le saupoudrage
Le pivot du rouleau à pâtisserie
Enroulez le bord de la feuille de pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et tirez vers vous avec une pression ferme et constante, en déplaçant vos mains du centre vers l'extérieur pour affiner le milieu sans déchirer les bords.
The method.
Former la pâte
Mettez la farine en tas sur la planche, creusez un puits profond, cassez-y les œufs et battez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une boule ébouriffée.
Pétrir jusqu'à obtenir une texture lisse
Pétrissez pendant dix minutes jusqu'à ce que la surface soit tendue et résiste à une légère pression du doigt. Couvrez hermétiquement et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
Aplatir la base
Coupez la pâte en deux. Utilisez le talon de votre main pour l'aplatir en un disque épais, puis commencez à étaler à partir du centre, en tournant la pâte de 90 degrés après quelques passages.
Étendre la feuille
Une fois le disque aplati, enroulez la pâte autour du rouleau. Étalez-la sur la planche en appliquant une pression avec vos paumes pour étirer la pâte en une feuille fine, presque translucide.
Laisser reposer et couper
Laissez la feuille reposer sur un torchon légèrement fariné pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ait la texture du cuir. Roulez-la en un boudin lâche et tranchez en rubans de la largeur désirée.
Other turns to take.
Pâtes aux jaunes d'œufs
Remplacez les œufs entiers par des jaunes d'œufs supplémentaires pour des nouilles plus riches et plus dorées qui tiennent bien leur forme pour les garnitures farcies comme les raviolis.
Pâtes aux épinards
Incorporez des épinards finement hachés, blanchis et essorés dans la pâte lors de la phase initiale de pétrissage pour la couleur et la texture.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre planche légèrement farinée ; trop de farine fait glisser la pâte, mais pas assez la fait coller au bois.
Si la pâte se rétracte lorsque vous l'étalez, arrêtez et éloignez-vous pendant 5 minutes. Le gluten a besoin de se détendre.
Visez une épaisseur telle que vous puissiez voir l'ombre de votre main à travers la feuille.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle sans cesse ?
La pâte a probablement besoin de plus de repos ou n'a pas été suffisamment pétrie pour développer une structure lisse et uniforme. Laissez-la reposer couverte.
Comment savoir si je l'ai étalée assez finement ?
La feuille doit être souple et drapée sur votre avant-bras sans se casser.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe