Pappardelles Façon Rustique
C'est un processus rythmé. Vous construisez une structure, pas seulement un mélange d'ingrédients. Une fois que vous sentez la pâte se resserrer sous vos paumes, vous savez que vous avez la bonne tension pour l'étaler assez finement pour voir la lumière à travers la feuille.
Respectez le temps de repos
Si vous essayez d'étaler la pâte avant qu'elle ne se repose, elle résistera et rétrécira. Laissez le gluten se détendre complètement.
- Grande planche à découper en bois
- Corne de boulanger
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 400gFarine type 00
- 4Gros œufs, à température ambiante
- 1 ccGros sel marin fin
Abaisser à la main
Tournez la pâte d'un quart de tour après quelques passages avec le rouleau. Cela maintient la forme ronde et assure une épaisseur uniforme du centre au bord.
The method.
Formez le puits
Faites un tas de farine sur votre planche et creusez un cratère profond au centre. Cassez les œufs au milieu et ajoutez le sel.
Assemblez la pâte
Utilisez une fourchette pour battre les œufs, en incorporant progressivement la farine des parois intérieures du cratère jusqu'à obtenir une masse hirsute.
Pétrissez pour la texture
Pétrissez la pâte en la repoussant avec la paume de votre main, puis en la repliant. Faites cela pendant au moins dix minutes, jusqu'à ce que la surface soit lisse et qu'elle revienne en place lorsqu'on appuie dessus.
Repos
Emballez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la sur le comptoir pendant au moins 30 minutes. Elle doit atteindre la température ambiante pour être étalée facilement.
Étalez et façonnez
Étalez la pâte en un grand cercle fin. Saupoudrez légèrement de farine, pliez-la en un rouleau lâche et utilisez votre couteau pour découper des rubans d'environ deux centimètres et demi de large.
Cuisson
Plongez les rubans dans de l'eau bouillante salée et frémissante. Ils sont cuits dès qu'ils flottent à la surface, généralement en moins de deux minutes.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Incorporez du persil ou de la ciboulette finement hachés à la pâte lors des dernières étapes du pétrissage pour la couleur et l'arôme.
Bord de semoule
Remplacez 50g de farine 00 par de la semoule fine pour une texture plus ferme qui se marie bien avec un ragoût épais.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble sèche, mouillez vos mains et continuez à pétrir plutôt que d'ajouter plus de liquide.
Ne sautez pas l'étape de la farine avant de rouler la pâte en boudin pour la découper ; sinon, les rubans colleront ensemble.
Faites cuire les pâtes immédiatement après les avoir coupées ou suspendez-les sur un séchoir pour éviter qu'elles ne collent.
The ones that keep coming up.
Quelle épaisseur dois-je donner à la pâte ?
Vous devriez pouvoir voir l'ombre de votre main à travers la feuille. Si elle est trop épaisse, les pappardelles seront caoutchouteuses plutôt que soyeuses.
Puis-je utiliser une machine pour découper les rubans ?
Vous le pouvez, mais le charme des pappardelles réside dans l'irrégularité légère du bord coupé à la main, qui aide la sauce à adhérer aux pâtes.
How real cooks make it.
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