Choisir et utiliser les fromages italiens
Le secret de la cuisine italienne réside dans la compréhension de ce qu'un fromage apporte à l'assiette au-delà d'une simple note salée. Qu'il s'agisse de donner de la structure à une sauce ou un coup de fouet lactique nécessaire à une salade, le bon fromage complète le travail que vous avez déjà accompli.
Lisez l'étiquette pour connaître l'origine et la qualité.
Recherchez les labels d'appellation protégée qui garantissent que le fromage a été produit selon des méthodes traditionnelles dans sa région d'origine. Évitez les sachets de fromage râpé si vous voulez une texture authentique.
- Râpe Microplane
- couteau d'office bien aiguisé
- fil à fromage
What goes in.
- VariableParmigiano-Reggiano (affiné 24 mois)
- VariablePecorino Romano (lait de brebis)
- VariableMozzarella fraîche (lait de vache ou de bufflonne)
- VariableGorgonzola (dolce ou piccante)
- VariableRicotta (fraîche, égouttée)
Utilisez un morceau frais à chaque fois
Les agents anti-agglomérants dans le fromage pré-râpé empêchent une fonte lisse ; râpez toujours votre propre morceau pour que le fromage se lie correctement aux graisses émulsionnées de votre sauce.
The method.
Identifiez la fonction principale
Utilisez les fromages à pâte dure pour la finition ou l'épaississement, les fromages à pâte semi-dure pour faire fondre, et les fromages frais pour l'humidité.
Évaluez la source du lait
Le lait de vache offre un profil doux et noisetté ; le lait de brebis ajoute une saveur vive et audacieuse qui se marie bien avec les sauces tomate riches.
Conservez pour la longévité
Emballez les fromages à pâte dure dans du papier sulfurisé plutôt que dans du plastique pour permettre au fromage de respirer et éviter la croissance de moisissures.
When it doesn't go to plan.
Jetez la croûte des fromages affinés dans votre marmite de bouillon pour une couche de profondeur supplémentaire.
Sortez les fromages frais du réfrigérateur à l'avance pour permettre aux graisses de ramollir.
Ne cuisez jamais la ricotta fraîche à feu vif, sinon elle deviendra granuleuse et libérera trop d'eau.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le Pecorino par du Parmesan ?
Vous pouvez, mais attendez-vous à un résultat beaucoup plus salé avec une saveur plus prononcée. Utilisez moitié moins de Pecorino que de Parmesan.
Comment savoir si la mozzarella est de haute qualité ?
Vérifiez le liquide dans le contenant ; il doit être clair. Le fromage lui-même doit avoir un léger éclat et une texture ferme et élastique.
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