Choisir et utiliser les aromates
La cuisine, c'est en grande partie construire des couches, et les aromates en sont les planchers. Ils fournissent le bourdonnement de fond qui soutient tout le reste dans la poêle.
Les aromates ne sont pas une garniture ; ce sont du carburant.
Sachez que ces ingrédients doivent être ramollis dans de la matière grasse avant d'ajouter des liquides. Si vous sautez cette étape, ils auront le goût de leurs versions crues et piquantes plutôt qu'une base pour votre repas.
- Couteau de chef
- Poêle à fond épais ou cocotte
- Spatule en bois ou en silicone
What goes in.
- 1 unitéOignon jaune (la base salée standard)
- 3 goussesAil (ajoute du punch, à ajouter tardivement pour éviter qu'il ne brûle)
- 2 branchesCéleri (fournit une base végétale nette)
- 2 moyennesCarottes (pour une douceur subtile)
- 1 morceauGingembre frais (pour un piquant vif et net)
- 1 botteHerbes fraîches (thym, persil, ou coriandre)
Translucidité avant coloration
Sauf si vous préparez un ragoût brun, vous voulez que vos aromates suent, pas qu'ils brunissent. Maintenez le feu à moyen-doux et utilisez une pincée de sel pour extraire l'humidité jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
The method.
Préparation
Coupez vos aromates en morceaux de taille uniforme afin qu'ils ramollissent à la même vitesse. Des morceaux inégaux signifient que certains deviendront de la bouillie tandis que d'autres resteront croquants.
Choix de la matière grasse
Chauffez votre matière grasse – huile, beurre ou graisse animale – jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez d'abord les légumes les plus durs, comme les oignons et les carottes.
Suer les légumes
Remuez fréquemment. Écoutez un léger sifflement. Si cela ressemble à un rugissement, votre feu est trop fort et vous êtes en train de saisir au lieu de faire suer.
Moment d'ajouter l'ail
L'ail brûle en quelques secondes. Ajoutez-le seulement dans la dernière minute de cuisson des aromates, juste jusqu'à ce que vous sentiez son parfum clairement dans toute la cuisine.
Other turns to take.
La Mirepoix
Parts égales d'oignon, de carotte et de céleri. La référence pour les soupes et les braisés d'inspiration française.
La Sainte Trinité
Oignon, poivron et céleri. Utilisée comme base pour la plupart des cuisines cajun et créole.
Le Trio Aromatique
Gingembre, ail et blancs d'oignons nouveaux (cébettes). La base principale pour les sautés et les plats rapidement cuits à la poêle.
When it doesn't go to plan.
Salez toujours vos aromates immédiatement après qu'ils aient touché la matière grasse ; cela extrait l'eau et concentre la saveur.
Si votre poêle commence à brunir trop rapidement, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour arrêter le processus et décoller les sucs accrochés au fond.
Conservez les tiges de vos herbes. Hachez-les finement et ajoutez-les avec vos oignons ; réservez les feuilles pour finir le plat à la fin.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des aromates en poudre au lieu de frais ?
Vous pouvez, mais ils manquent de l'humidité et de la teneur en huile des ingrédients frais. Si vous devez le faire, ajoutez-les tout à la fin du processus de cuisson des aromates pour les réhydrater sans les brûler.
Pourquoi mon ail devient-il amer ?
Vous l'avez probablement brûlé. L'ail contient des sucres qui deviennent acre lorsqu'ils sont brûlés. S'il brunit, c'est qu'il est trop cuit.
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