Pâtes aux œufs fraîches, étape par étape
C'est un processus rythmique. Une fois que vous sentirez la pâte passer d'un tas collant et chaotique à une sphère ferme et élastique, vous ne reviendrez plus jamais aux boîtes sèches.
La température et la texture sont vos seuls indicateurs.
L'humidité de votre cuisine modifie la quantité de farine que les œufs absorberont. Ajoutez la farine lentement pour garder le contrôle.
- grande planche en bois
- corne de boulanger
- machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 400gfarine Tipo 00
- 4œufs de calibre moyen, à température ambiante
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
Développer l'élasticité
Enfoncez le talon de votre main dans la pâte, repliez-la sur elle-même, et tournez-la. Répétez cela pendant dix minutes complètes, jusqu'à ce que l'empreinte de votre pouce revienne immédiatement.
The method.
Faire le puits
Mélangez la farine sur votre plan de travail et formez un cratère large et profond au centre. Cassez les œufs dans le puits et ajoutez le sel.
Incorporer la farine
À l'aide d'une fourchette, battez doucement les œufs en incorporant de petites quantités de farine des parois intérieures du cratère jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Former la pâte
Utilisez votre corne de boulanger pour incorporer le reste de la farine au centre. Une fois qu'une boule ébouriffée se forme, arrêtez d'ajouter de la farine, même s'il en reste sur la planche.
Pétrir
Travaillez la pâte avec la paume de vos mains. Si elle vous semble trop collante, saupoudrez vos mains d'une petite quantité de farine, mais évitez d'en mettre trop, sinon les pâtes seront cassantes.
Repos
Emballez la boule serrée dans du film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes ; cela permet au gluten de s'assouplir pour que vous puissiez l'étaler finement.
Other turns to take.
Pâtes à la semoule
Remplacez 100g de farine Tipo 00 par de la semoule fine pour une texture plus ferme.
Pâte aux herbes
Incorporez du persil finement haché ou de la ciboulette à la pâte pendant les dernières étapes du pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte vous semble impossible à étaler, laissez-la reposer encore 15 minutes. Elle résiste simplement parce que le gluten est trop tendu.
Gardez votre plan de travail légèrement fariné pendant que vous étalez, mais brossez l'excès avant de couper.
Pour la cuisson, utilisez une grande casserole avec beaucoup d'eau ; les pâtes fraîches libèrent plus d'amidon que les pâtes sèches et ont besoin d'espace pour bouger.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se fissure-t-elle ?
La pâte est trop sèche. Mouillez vos mains avec quelques gouttes d'eau et continuez à pétrir jusqu'à ce que l'humidité soit incorporée.
Puis-je utiliser un robot électrique ?
Vous pouvez utiliser le fouet plat pour mélanger, mais le pétrissage final doit être fait à la main pour bien sentir la tension de la pâte.
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