Pâtes fraîches aux œufs
C'est un processus rythmé qui demande de la concentration plutôt que de la vitesse. L'objectif est une pâte souple et élastique qui garde sa forme sans devenir coriace.
L'humidité, votre variable
La farine absorbera l'humidité différemment selon le jour ; gardez une cuillère à soupe de farine supplémentaire et un bol d'eau à proximité pour ajuster la consistance de la pâte pendant le pétrissage.
- Planche en bois
- Corne de boulanger
- Rouleau à pâtisserie ou laminoir
- Torchons propres
What goes in.
- 400 gfarine Tipo 00
- 4gros œufs, à température ambiante
- 1 c. à caféfleur de sel
Vérification du développement du gluten
Étirez un petit morceau de pâte ; s'il s'étire en une membrane fine et translucide sans se déchirer, le gluten est complètement développé et prêt à reposer.
The method.
Formez le puits
Faites un monticule avec la farine sur votre planche et creusez un cratère profond et large au centre. Cassez les œufs dans le cratère et ajoutez le sel.
Incorporez
Utilisez une fourchette pour battre doucement les œufs, en incorporant progressivement les parois intérieures du monticule de farine. Continuez jusqu'à obtenir une masse hirsute et inégale.
Pétrissez
Utilisez la paume de vos mains pour repousser la pâte, la plier en deux et la faire pivoter. Répétez l'opération pendant 10 minutes. Si elle colle, saupoudrez d'une toute petite quantité de farine.
Laissez reposer
Emballez la pâte hermétiquement dans du film alimentaire ou couvrez-la d'un bol retourné. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour que le gluten se détende.
Étalez
Divisez en quatre morceaux. Passez-les dans un laminoir, en commençant par le réglage le plus large et en réduisant d'un cran à la fois jusqu'à atteindre l'épaisseur désirée.
Coupez et cuisez
Coupez en la largeur désirée. Plongez dans une grande casserole d'eau bouillante et bien salée ; elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface, généralement en 90 secondes.
Other turns to take.
Pâtes aux herbes
Disposez de fines feuilles de persil ou de basilic sur la pâte lors du dernier passage au laminoir, puis recouvrez d'une seconde couche de pâte et passez à nouveau au laminoir pour sceller.
Pâtes aux épinards
Remplacez un œuf par 50 g d'épinards cuits finement hachés et bien essorés pour obtenir une couleur verte vibrante.
When it doesn't go to plan.
Saupoudrez toujours légèrement votre laminoir ou votre planche de farine pour éviter qu'elle ne colle, mais brossez tout excès avant la cuisson.
Si la pâte résiste à l'étalage, laissez-la reposer 10 minutes de plus ; elle se débat parce que le gluten est trop tendu.
Cuisez dans un grand volume d'eau pour vous assurer que la température ne chute pas lorsque vous ajoutez les pâtes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la farine Tipo 00 plutôt que de la farine tout usage ?
La Tipo 00 est moulue avec une consistance plus fine et soyeuse, ce qui donne une texture plus tendre, tandis que la farine tout usage a une teneur en protéines plus élevée qui crée une texture plus élastique et rustique.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Vous pouvez conserver la pâte emballée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Sortez-la à température ambiante avant de l'étaler.
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