Velouté de poisson
C'est la base de la cuisine marine. Léger et pur, il sert de toile de fond aux saveurs délicates des poissons blancs ou des crustacés.
La clarté avant tout.
Utilisez un fumet de poisson froid et de haute qualité. Si votre fumet est trouble ou a un goût trop prononcé de poisson, la sauce en subira les défauts.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesfumet de poisson froid
- au goûtsel casher
- une pincéepoivre blanc
Cuisson de la farine
Faites cuire le mélange beurre et farine à feu moyen-doux pendant trois minutes, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il sente la pâtisserie cuite mais sans prendre de couleur.
The method.
Préparer le roux
Faites fondre le beurre dans la casserole à feu moyen-doux. Incorporez la farine et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement bouillonnant.
Incorporer le fumet
Versez le fumet froid en un mince filet tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le liquide atteigne le point d'ébullition.
Mijoter pour finir
Réduisez le feu au minimum. Écumez toute mousse qui remonte à la surface et laissez mijoter 15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Passer et assaisonner
Passez la sauce au chinois dans un bol propre. Assaisonnez de sel et de poivre blanc juste avant de servir.
Other turns to take.
Sauce Bercy
Réduisez du vin blanc et des échalotes finement hachées avant d'incorporer le velouté terminé au fouet.
Sauce Normande
Finissez le velouté avec une liaison de jaune d'œuf et de crème épaisse pour épaissir et enrichir.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre fumet froid lorsque vous l'ajoutez au roux chaud ; cela évite la formation de grumeaux mieux qu'un fumet chaud.
Ne laissez pas le roux brunir ; un velouté doit rester jaune pâle.
Si la sauce épaissit trop, incorporez une petite touche de fumet chaud au fouet pour lui redonner une consistance coulante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du poivre blanc plutôt que noir ?
Le poivre blanc est utilisé pour préserver l'aspect visuel de la sauce claire, sans laisser de points noirs.
Comment éviter la formation d'une peau pendant qu'elle repose ?
Placez un cercle de papier sulfurisé beurré directement sur la surface de la sauce.
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