Fumet de poisson clair
Un fumet léger repose sur la qualité de vos matières premières. Utilisez toujours des arêtes de poisson blanc non gras comme la daurade, la sole ou le flétan, et évitez la peau pour conserver une couleur vive et une saveur pure.
Retirez les ouïes à tout prix.
Les ouïes contiennent du sang et des impuretés qui rendront votre fumet foncé et métallique. Si votre poissonnier ne les a pas nettoyées, donnez-leur un coup de ciseaux de cuisine avant de commencer.
- grande marmite à fond épais
- chinois
- étamine
- louche
What goes in.
- 1.35 kgarêtes et têtes de poisson blanc, nettoyées des ouïes
- 1poireau large, parties blanches et vert clair seulement, émincé
- 1bulbe de fenouil, émincé
- 120 mlvin blanc sec
- 4tiges de persil
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2.8 Leau froide filtrée
Maintenez un frémissement doux, pas un bouillonnement
Un bouillonnement intense émulsionne la graisse et les huiles de poisson dans l'eau, ce qui donne un fumet opaque et laiteux. Maintenez la chaleur suffisamment basse pour que seule une bulle occasionnelle éclate à la surface.
The method.
Rincer les arêtes
Passez les arêtes sous l'eau froide courante pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que l'eau soit claire et qu'il n'y ait plus de traces de sang.
Faire suer les aromates
Mettez les poireaux et le fenouil dans la marmite avec un petit filet d'huile à feu doux. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas brunis, environ 5 minutes.
Déglacer
Versez le vin, augmentez le feu à moyen et grattez le fond de la marmite. Laissez le liquide réduire de moitié.
Mijoter
Ajoutez les arêtes de poisson, le persil et les grains de poivre. Couvrez d'eau froide. Portez à frémissement léger, puis laissez cuire 30 minutes. Écumez toute mousse grise qui monte à la surface.
Filtrer
Tapissez votre chinois d'étamine humide. Versez délicatement le fumet sans presser sur les solides, ce qui troublerait le liquide.
Other turns to take.
Base de crustacés
Ajoutez des carapaces de crevettes ou de homard écrasées pendant la phase de suage pour un profil plus profond et plus terreux, idéal pour les bisques.
Façon asiatique
Ajoutez du gingembre émincé et des tiges de citronnelle écrasées dans la marmite pendant le mijotage.
When it doesn't go to plan.
Ne salez jamais le fumet pendant la cuisson ; attendez de l'utiliser dans un plat final pour pouvoir contrôler l'assaisonnement.
Le fumet se congèle bien ; portionnez-le dans des récipients et conservez-le jusqu'à trois mois.
Si vous avez des têtes de poisson supplémentaires, conservez-les au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir votre marmite.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des arêtes de saumon ?
Ce n'est pas recommandé. Le saumon est riche en huile, ce qui donne un fumet lourd et à forte odeur qui peut masquer les ingrédients que vous prévoyez de cuisiner avec.
Pourquoi mon fumet est-il devenu amer ?
Le plus souvent, cela arrive parce que les têtes de poisson n'ont pas été soigneusement nettoyées des ouïes ou parce que le fumet a bouilli trop fort trop longtemps.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe