Comment lever les filets d'un poisson rond
Travailler avec un poisson rond entier demande un couteau bien aiguisé et une main ferme. Votre objectif est de séparer le dos (le filet) du squelette en minimisant les pertes.
Le tranchant est votre seule sécurité.
Un couteau émoussé glissera et déchirera la chair ; un couteau bien aiguisé glissera à travers la peau et les tissus conjonctifs avec un minimum d'effort.
- Couteau à fileter souple
- Grande planche à découper
- Pince à épiler pour les arêtes fines
- Essuie-tout
What goes in.
- 1 entierpoisson rond frais (truite, vivaneau, ou bar)
Suivre l'arête
Gardez la lame de votre couteau légèrement inclinée vers le bas contre l'arête centrale. Vous devriez sentir le tranchant effleurer les côtes au fur et à mesure que vous coupez, ce qui garantit de laisser le moins de chair possible sur le squelette.
The method.
Préparer les ouïes et les nageoires
Utilisez des ciseaux de cuisine bien aiguisés pour couper les nageoires pectorales, dorsales et pelviennes. Cela vous donne un chemin dégagé pour votre couteau.
L'incision principale
Posez le poisson sur le flanc. Insérez votre couteau juste derrière la joue (couverture des ouïes), en coupant jusqu'à l'arête centrale. Ne la coupez pas.
Suivre la ligne
Tournez la lame du couteau vers la queue. Le tranchant pressé contre l'arête centrale, utilisez des mouvements longs et fluides pour séparer le filet. Gardez le couteau à plat contre la colonne vertébrale.
Détacher le filet
Lorsque vous atteignez la queue, faites pivoter le couteau pour sortir à travers la peau. Retournez le poisson et répétez l'opération de l'autre côté.
Retirer les arêtes fines
Passez votre doigt le long de la ligne centrale du filet pour trouver les arêtes fines. Utilisez la pince à épiler pour les retirer dans le sens où elles sont inclinées.
When it doesn't go to plan.
Gardez le poisson au frais jusqu'au moment où vous commencez ; une chair ferme et froide se tranche plus proprement.
Si le poisson vous semble glissant, séchez bien la peau avec de l'essuie-tout avant de commencer.
Conservez la tête et les arêtes ; elles permettent de faire un fumet clair et léger.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon couteau est assez aiguisé ?
Si vous devez scier la peau pour la traverser, votre couteau n'est pas assez aiguisé. Il devrait percer la peau avec une légère pression vers le bas.
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