Les Sauces de Poêle : La Touche Finale
Une sauce de poêle transforme un simple steak ou côtelette poêlé en un dîner digne d'un restaurant. Elle repose entièrement sur la qualité des sucs de cuisson laissés dans la poêle après la saisie.
Ne lavez pas la poêle tout de suite
Votre succès dépend du fond – ces petits morceaux brunâtres et collants au fond de la poêle. Si votre poêle est brûlée noir au lieu d'un brun profond, la sauce aura un goût amer.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule plate
- Fouet
What goes in.
- 1échalote, hachée finement
- 120 mlvin sec, bouillon ou fond
- 2 c. à soupebeurre froid non salé, coupé en dés
- 1 c. à caféherbes fraîches, hachées
Grattez le fond
Lorsque le liquide touche la poêle chaude, utilisez votre cuillère pour gratter agressivement le fond. Vous transférez physiquement la saveur dans le liquide.
The method.
Retirez la viande
Sortez votre viande cuite de la poêle et laissez-la reposer sur une planche. Laissez le gras et les sucs dans la poêle.
Faites revenir les aromates
S'il y a trop de gras, retirez-le en ne laissant qu'une fine pellicule. Ajoutez l'échalote hachée et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ramollisse et dégage un parfum agréable, environ 60 secondes.
Déglaçage
Versez votre vin ou votre bouillon. Ça va siffler et faire de la vapeur. Grattez immédiatement le fond de la poêle jusqu'à ce que tous les sucs soient dissous dans le liquide.
Réduction
Maintenez le feu à moyen-vif. Laissez le liquide bouillir jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et nappe le dos d'une cuillère.
Montez au beurre
Baissez le feu. Incorporez le beurre froid en fouettant, un cube à la fois. Ne laissez pas la sauce bouillir une fois le beurre ajouté, sinon elle cassera.
Finalisation
Incorporez vos herbes et versez immédiatement la sauce sur la viande qui repose.
Other turns to take.
Réduction Balsamique
Utilisez du vinaigre balsamique comme liquide et sautez le beurre.
Finition Crème
Ajoutez un trait de crème épaisse au lieu de beurre pour une sauce plus riche et de couleur plus claire.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle est sèche avant de commencer, ajoutez une minuscule touche d'huile.
Utilisez du beurre froid. Il s'émulsionne dans le liquide ; le beurre chaud fondrait simplement en huile.
Si la sauce vous semble trop liquide, continuez à la faire bouillir ; la patience est le seul épaississant requis.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais les poêles antiadhésives sont conçues pour empêcher le fond d'y adhérer. Vous obtiendrez une sauce, mais elle manquera de la profondeur de saveur que l'on obtient avec l'acier inoxydable.
Que faire si ma sauce casse ?
Si le beurre se sépare en huile, retirez la poêle du feu et incorporez une cuillère à café d'eau froide ou de crème en fouettant pour reformer l'émulsion.
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