Préparer la Sauce Espagnole Classique
C'est une sauce riche et robuste qui sert de base au demi-glace et à d'innombrables sauces au poêlon. Elle récompense le cuisinier qui n'a pas peur de laisser le roux foncer presque jusqu'à la limite de brûler.
Ne vous pressez pas pour la couleur
La profondeur de la sauce provient entièrement de la couleur de votre roux. Si vous le retirez du feu trop tôt, la sauce sera légère et manquera de caractère.
- casserole à fond épais
- fouet
- chinois
- louche
What goes in.
- 4 c. à soupebeurre doux
- 60 mlfarine tout usage
- 125 mloignon jaune, coupé en dés
- 60 mlcarotte, coupée en dés
- 60 mlcéleri, coupé en dés
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 950 mlfond de veau brun
- 1feuille de laurier
- 1 branchethym frais
Le stade de la noisette
Incorporez la farine au beurre fondu à feu moyen en fouettant. Continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange passe du jaune pâle à la couleur de noisettes grillées et dégage une odeur de noisette.
The method.
Préparer le roux
Faites fondre le beurre dans votre casserole à feu moyen. Incorporez la farine en fouettant et continuez la cuisson, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux prenne une couleur brun moyen foncé. Ne quittez pas des yeux.
Ajouter les aromates
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en dés au roux. Faites cuire jusqu'à ce que les légumes ramollissent et prennent un peu de couleur, environ 5 à 7 minutes.
Incorporer la tomate
Incorporez le concentré de tomate en remuant. Faites cuire pendant 2 minutes pour éliminer l'acidité métallique crue de la pâte ; elle devrait légèrement foncer.
Ajouter le fond
Incorporez le fond de veau lentement en fouettant, une louche à la fois, en vous assurant que le liquide est entièrement amalgamé au roux avant d'en ajouter davantage pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter
Ajoutez la feuille de laurier et le thym. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 1h30 à 2 heures, en écumant la mousse et la graisse qui remontent à la surface toutes les 20 minutes.
Filtrer
Passez la sauce au travers d'un chinois fin, en pressant sur les légumes pour en extraire tout le liquide. Jetez les solides.
Other turns to take.
Demi-Glace
Réduisez à moitié des parts égales d'Espagnole et de fond de veau brun jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Bordelaise
Terminez l'Espagnole finie avec une réduction de vin rouge, d'échalotes et d'herbes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un fond de veau gélatineux et de haute qualité si possible ; il apporte la corps nécessaire à la sauce pour qu'elle adhère à la viande.
Si la sauce semble trop liquide après filtrage, augmentez le feu et réduisez-la davantage jusqu'à obtenir la consistance désirée.
La mousse qui remonte à la surface pendant le mijotage contient des impuretés ; l'écumer assure un fini propre et brillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du fond de bœuf à la place du fond de veau ?
Vous pouvez, bien que le fond de veau contienne plus de collagène naturel, ce qui donne à la sauce une meilleure texture en bouche et un meilleur éclat.
Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?
Le roux n'a probablement pas été suffisamment cuit, ou le liquide a été ajouté trop rapidement. Assurez-vous que votre roux est lisse avant d'ajouter la première louche de fond.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe