La Technique du Déglacage : Libérer les Saveurs
La croûte brune laissée au fond de votre poêle après une saisie n'est pas un désordre à récurer. C'est la source de saveur la plus concentrée de votre cuisine, attendant le bon liquide pour la libérer.
Surveillez la température
Votre poêle doit être suffisamment chaude pour grésiller au contact du liquide, mais pas tellement brûlée que le fond soit devenu noir et amer.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois ou retourneur plat en métal
What goes in.
- 120 mlliquide : vin, bouillon, vinaigre ou bière
Le Sifflement et le Raclage
Versez votre liquide froid dans la poêle chaude d'un coup. Utilisez votre spatule pour racler le fond de la poêle pendant que le liquide bouillonne, soulevant les sucs collés dans la vapeur qui s'élève.
The method.
Retirer la protéine principale
Transférez votre viande saisie dans une assiette pour la laisser reposer ; laissez le gras et les sucs caramélisés dans la poêle.
Éliminer l'excès
S'il y a plus d'une cuillère à soupe de gras rendu dans la poêle, retirez-le à la cuillère, en ne laissant qu'assez pour enrober le fond.
Introduire le liquide
Versez votre liquide à température ambiante ou froid. Il va grésiller et produire beaucoup de vapeur ; c'est la réaction dont vous avez besoin.
Racler le fond
Faites immédiatement glisser votre spatule sur le fond de la poêle. Les zones brun foncé devraient se dissoudre dans le liquide, donnant à la sauce une couleur profonde et riche.
Réduire pour finir
Laissez le liquide mijoter pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, épaississant en un glaçage qui nappe le dos d'une cuillère.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du vin ou du vinaigre pour contrer la richesse des viandes lourdes comme le steak ou le canard.
Le bouillon fonctionne mieux lorsque vous souhaitez une base neutre et savoureuse pour la volaille ou le porc.
Ne jamais ajouter de liquide dans une poêle vide ; attendez d'avoir fini de saisir pour vous assurer d'avoir suffisamment de sucs à racler.
The ones that keep coming up.
Et si mes sucs sont devenus noirs ?
Si les sucs sont noirs et sentent le charbon, ils sont brûlés plutôt que caramélisés. Ne déglacez pas ; essuyez la poêle et recommencez pour éviter une sauce amère.
Puis-je utiliser de l'eau ?
Oui, mais vous perdez une occasion d'ajouter de la complexité. Le bouillon ou le vin donneront toujours un résultat plus équilibré que de l'eau pure.
How real cooks make it.
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