Comment émulsionner les sauces de cuisson
La différence entre un filet aqueux et une finition digne d'un restaurant réside dans le contraste des températures. En incorporant du gras froid à une base chaude et concentrée, vous forcez deux textures opposées à s'unir.
Attention à la température, pas à l'horloge.
Si la sauce bout lorsque vous ajoutez le beurre, l'émulsion se brisera et deviendra huileuse. Coupez complètement le feu avant de commencer à fouetter.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable
- Fouet ballon
- Pinces
What goes in.
- 120 mlLiquide de déglacage (vin, bouillon ou vinaigre)
- 30 gBeurre froid non salé, coupé en petits dés
- 5 mlHerbes fraîches, finement ciselées
Monter la sauce au beurre
Ajoutez le beurre froid cube par cube, en fouettant constamment jusqu'à ce que chaque cube soit entièrement intégré avant d'ajouter le suivant. La sauce doit passer de translucide à opaque et veloutée.
The method.
Déglacer la poêle
Après avoir retiré votre protéine cuite, versez le liquide choisi dans la poêle chaude. Utilisez une cuillère en bois pour gratter les sucs de cuisson, appelés fond, au fond de la poêle.
Réduire le liquide
Laissez mijoter le liquide à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il ait réduit d'au moins la moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse lorsque vous passez votre cuillère sur le fond de la poêle.
Couper le feu
Éteignez le brûleur. Laissez la poêle reposer pendant trente secondes pour que les bulles cessent.
Incorporer la matière grasse en fouettant
Ajoutez le premier cube de beurre froid. Fouettez rapidement en effectuant des mouvements circulaires. Une fois qu'il a disparu, ajoutez le cube suivant. Répétez jusqu'à ce que la sauce ait un éclat épais et lustré.
Finaliser et servir
Incorporez vos herbes fraîches et servez immédiatement. Ne pas réchauffer, car cela provoquerait la séparation de l'émulsion.
Other turns to take.
Base d'échalotes
Faites revenir des échalotes ciselées dans la poêle avant d'ajouter le liquide de déglacage pour plus de profondeur.
Rehausseur à la moutarde
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon dans le liquide avant le beurre ; la moutarde agit comme un stabilisateur secondaire.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre beurre au congélateur jusqu'au dernier moment où vous devez le monter.
Si la sauce semble grasse, c'est qu'elle est trop chaude. Incorporez une cuillère à café d'eau froide en fouettant pour la rattraper.
Utilisez une poêle en acier inoxydable plutôt qu'une poêle antiadhésive ; le fond se développera beaucoup mieux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en huile ?
La sauce était trop chaude lorsque le beurre a été ajouté, ou vous avez ajouté trop de beurre en une seule fois. Retirez toujours complètement la poêle du feu.
Puis-je utiliser de la margarine ?
Non. Il faut les matières solides du vrai beurre pour créer la structure stable nécessaire à une émulsion correcte.
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