Réussir l'Émulsion Parfaite de vos Pâtes
Une sauce qui s'accumule au fond de l'assiette a manqué son objectif. Apprendre à lier le gras et l'eau fait la différence entre des ingrédients huileux et séparés et une assiette de pâtes digne d'un professionnel.
L'amidon, votre outil principal
L'eau trouble qui reste dans votre casserole est remplie d'amidon gélatinisé qui agit comme la colle de votre émulsion. Réservez toujours au moins une tasse avant d'égoutter les pâtes.
- Grande poêle ou sauteuse
- Pinces
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 450 gpâtes sèches, de préférence tréfilées au bronze
- 240 mleau de cuisson des pâtes réservée
- 45 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 50 gfromage à pâte dure finement râpé
- 30 mlhuile d'olive extra vierge
Mantecatura
C'est le processus physique consistant à secouer la poêle et à remuer vigoureusement les pâtes. Cette friction force la matière grasse à s'intégrer à l'eau amidonnée, l'épaississant en une crème stable.
The method.
Cuire les pâtes al dente moins une
Retirez les pâtes de l'eau bouillante deux minutes avant le temps indiqué sur l'emballage pour une cuisson 'al dente'.
Réserver l'eau
Avant d'égoutter, prélevez au moins une tasse d'eau de cuisson trouble et riche en amidon. Gardez-la près de la cuisinière.
Combiner dans la poêle
Transférez les pâtes directement dans votre grande poêle, qui devrait déjà contenir votre matière grasse de base ou vos aromates, chauffée à feu moyen-vif.
Ajouter le liquide
Versez la moitié de l'eau réservée. Le liquide doit bouillonner vivement autour des pâtes.
Émulsionner
Ajoutez le beurre ou le fromage. Remuez la poêle en mouvements circulaires ou mélangez constamment avec des pinces. L'eau et la matière grasse deviendront opaques et s'épaissiront pour former une sauce qui enrobe les pâtes.
Ajuster
Si la sauce semble trop liquide, ajoutez plus d'eau de cuisson des pâtes. Si elle semble sèche, ajoutez une toute petite touche de matière grasse supplémentaire. Servez immédiatement.
Other turns to take.
Riche en fromage
Utilisée pour les classiques romains comme le Cacio e Pepe, où l'émulsion repose presque entièrement sur la réaction entre le fromage de brebis affiné et l'amidon.
À base d'huile
Utilisée pour l'Aglio e Olio ; repose sur l'émulsion de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson des pâtes pour éviter que l'ail ne paraisse trop gras.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais vos pâtes ; vous élimineriez l'amidon dont vous avez besoin pour l'émulsion.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole profonde afin que l'eau puisse s'évaporer rapidement, épaississant la sauce.
Si votre sauce "casse" – c'est-à-dire si de l'huile s'accumule – ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes froide et mélangez vivement pour la rattraper.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce casse-t-elle constamment ?
Généralement, la poêle est trop chaude, ce qui provoque la séparation de la matière grasse. Retirez complètement la poêle du feu pendant que vous ajoutez le fromage et remuez.
Puis-je utiliser de l'eau ordinaire si j'oublie de réserver l'eau de cuisson des pâtes ?
Cela ne fonctionnera pas. Vous avez besoin de l'amidon dissous des pâtes pour stabiliser l'émulsion.
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