Pâte à pâtes aux œufs traditionnelle
C'est la base des tagliatelles, des pappardelles ou des formes farcies. L'objectif est d'obtenir une pâte qui ressemble à un lobe d'oreille souple, cédant sous la pression mais revenant immédiatement en place.
Le repos n'est pas une option
Le gluten a besoin de temps pour se détendre après le stress mécanique du pétrissage. Si vous sautez le temps de repos, la pâte résistera lors du laminage, cassant comme un élastique.
- grande planche à découper en bois
- corne de pâtissier
- fourchette
- film alimentaire
What goes in.
- 400 gfarine Tipo 00
- 4gros œufs, température ambiante
Création du réservoir
Formez un mur de farine assez haut sur votre plan de travail. En battant les œufs dans le puits et en incorporant progressivement la farine du bord intérieur, vous évitez les fuites et assurez une incorporation lisse et uniforme.
The method.
Former le puits
Ammoncelez la farine sur votre plan de travail et creusez un large cratère avec vos doigts jusqu'à voir la planche au fond.
Intégrer les œufs
Cassez les œufs au centre. À l'aide d'une fourchette, battez-les doucement comme pour une omelette, en incorporant lentement la farine du mur intérieur jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Former une masse grossière
Une fois que le mélange d'œufs est trop épais pour la fourchette, utilisez la corne de pâtissier pour replier la farine sèche restante au centre jusqu'à former une boule grossière et inégale.
Pétrir pendant dix minutes
Utilisez la paume de votre main pour pousser la pâte loin de vous, la replier et la tourner. Répétez jusqu'à ce que la surface soit lisse et uniforme ; la texture doit être ferme et constante partout.
Repos
Enveloppez la pâte serré dans du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de l'étaler.
Other turns to take.
Pâte riche en jaunes
Remplacez un œuf entier par trois jaunes pour des pâtes plus riches et plus dorées, idéales pour des rubans fins et délicats.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble trop sèche pour s'amalgamer, mouillez vos mains avec de l'eau plutôt que d'ajouter plus de liquide directement au mélange.
Travaillez sur du bois si possible ; la surface légèrement poreuse accroche la pâte et aide à développer le gluten plus efficacement que la pierre ou le métal.
Vérifiez la cuisson en pressant un doigt dans la boule ; si l'empreinte se comble lentement, le gluten est suffisamment développé.
The ones that keep coming up.
Ma pâte est trop sèche, que dois-je faire ?
La pâte à pâtes doit sembler légèrement sèche au moment où elle commence à s'amalgamer. Pétrissez pendant cinq minutes avant de décider d'ajouter de l'eau ; l'humidité des œufs se répartira complètement grâce au frottement et à la chaleur de vos mains.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Il est possible de mélanger la farine et les œufs dans un robot culinaire pour obtenir des miettes, mais le mélange à la main est supérieur pour sentir les niveaux d'hydratation et éviter de trop travailler la pâte avant qu'elle n'arrive sur la planche.
How real cooks make it.
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