Déglacer : Comment récupérer le jus de cuisson
La croûte brune laissée après la cuisson n'est pas une saleté à frotter ; c'est la concentration de saveur la plus intense de votre cuisine. Apprendre à récupérer ces sucs fait toute la différence entre un liquide fade et une sauce riche et homogène.
Attention à la température et à la vapeur
Assurez-vous que votre liquide est prêt avant de commencer, car le processus prend quelques secondes. Tenez votre visage à l'écart de la poêle, car le contact initial crée un nuage soudain de vapeur chaude.
- Poêle à fond épais ou poêle en acier inoxydable
- Spatule en bois ou spatule en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 120 mlLiquide (vin, bouillon, vinaigre ou bière)
- 15-30 mlBeurre froid (facultatif, pour la finition)
Utilisez un ustensile en bois
Utilisez un bord en bois ou en silicone pour gratter le fond de la poêle pendant que le liquide bouillonne. N'utilisez pas de métal, car il n'adhérera pas à la surface aussi efficacement et pourrait endommager vos ustensiles de cuisine.
The method.
Retirer la protéine principale
Sortez la viande ou les légumes saisis de la poêle et réservez-les sur une assiette pour qu'ils se reposent.
Retirer l'excès de gras
Égouttez la majeure partie du gras rendu, en ne laissant qu'une fine pellicule pour éviter que le fond ne brûle.
Ajouter le liquide de déglacage
Versez votre liquide pendant que la poêle est encore sur feu moyen-élevé. Cela va grésiller et dégager de la vapeur immédiatement.
Libérer le fond
Utilisez votre spatule pour travailler le fond de la poêle en mouvements circulaires, en décollant les sucs brunis jusqu'à ce que le liquide paraisse opaque et que la surface de la poêle soit propre.
Réduire
Laissez mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié ou épaissi à votre convenance.
When it doesn't go to plan.
Les liquides acides comme le vin blanc sec, le vermouth ou le vinaigre de cidre sont les plus efficaces pour décoller le fond rapidement.
Si votre poêle présente des morceaux noirs et brûlés plutôt que dorés et bruns, jetez-les plutôt que de déglacer, car ils auront un goût amer.
Incorporez une noisette de beurre froid à la toute fin pour donner à votre sauce finie une texture brillante et un poids supplémentaire.
The ones that keep coming up.
Peut-on déglacer une poêle antiadhésive ?
Oui, mais vous n'obtiendrez pas beaucoup de fond. Les revêtements antiadhésifs empêchent le brunissement, qui est la source de la saveur que vous essayez de capturer.
Que se passe-t-il si le liquide s'évapore trop vite ?
Si le liquide disparaît avant que vous ayez fini de gratter la poêle, ajoutez immédiatement un peu plus de liquide pour arrêter le processus et éviter que le fond ne brûle à nouveau.
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