Déglaçage de poêle pour sauces maison
La croûte brune laissée dans votre poêle après la saisie n'est pas un désordre ; c'est la saveur la plus concentrée de votre cuisine. Apprendre à faire le lien entre la saisie et le service avec un simple déglaçage transforme un morceau de viande sec en un repas cohérent.
Attention à la chaleur, méfiez-vous de la vapeur.
Assurez-vous d'avoir votre liquide mesuré et prêt avant de retirer la viande de la poêle, car le processus se déroule en quelques secondes.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois ou retourneur métallique à bord plat
- Pinces
What goes in.
- 120 mlLiquide : vin blanc sec, bouillon de bœuf ou cidre
- 30 gBeurre froid, coupé en dés
- 1Échalote, finement ciselée (facultatif)
- au goûtHerbes fraîches, hachées
Maîtriser le fond
Utilisez un outil à bord plat pour gratter vigoureusement le fond de la poêle pendant que le liquide bouillonne. Si vous n'entendez pas le bruit de grattage, vous ne libérez pas les sucres concentrés collés au métal.
The method.
Retirer la viande
Transférez la protéine saisie dans une assiette et couvrez-la lâchement de papier d'aluminium. Laissez le gras rendu et les sucs dans la poêle.
Ajouter les aromates
Si vous utilisez des échalotes ou de l'ail, ajoutez-les au gras restant et faites-les revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Déglaçage
Versez votre liquide choisi. Il va siffler violemment et produire de la vapeur. Utilisez votre spatule pour gratter chaque centimètre du fond de la poêle jusqu'à ce que le liquide soit brun et lisse.
Réduction
Laissez le liquide mijoter doucement jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, ou jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
Monter la sauce
Retirez complètement la poêle du feu. Incorporez les cubes de beurre froid un par un en fouettant. Cela émulsionne la sauce, lui donnant un aspect brillant et une texture veloutée.
Other turns to take.
Le Style Bistro
Utilisez du vin rouge corsé et terminez avec une pincée de poivre noir et une brindille de thym.
L'Agrume de Poêle
Utilisez du vin blanc ou du vermouth et terminez avec un filet de jus de citron frais au lieu de beurre supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de poêles antiadhésives pour cela ; le revêtement est trop lisse pour permettre au fond d'adhérer correctement, et vous risquez d'endommager la surface.
Si la poêle est trop chaude, le liquide s'évaporera instantanément ; si elle est trop froide, le fond ne se détachera pas.
Utilisez du beurre froid pour la finition ; cela évite que la sauce ne se sépare et maintient une texture lisse.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Laissez la poêle sur le feu plus longtemps pour évaporer plus de liquide. Si elle est déjà hors du feu, incorporez en fouettant un demi-cube de beurre froid supplémentaire.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de brûlé ?
La chaleur était probablement trop élevée pendant la phase de saisie. Si les sucs sont noirs plutôt que brun foncé, ils sont carbonisés et gâcheront la sauce ; essuyez la poêle et recommencez.
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