Déglacer une poêle
La croûte brune qui reste dans votre poêle après la saisie n'est pas brûlée ; c'est une saveur pure qui attend d'être récupérée. Si vous lavez cette poêle sans la déglacer, vous jetez la meilleure partie du repas.
Surveillez la température
Votre poêle doit être suffisamment chaude pour siffler lorsque le liquide est ajouté, mais pas trop chaude au point que le fond soit noir et carbonisé, ce qui aurait un goût amer.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule
- verre mesureur
What goes in.
- 120 mlvin, bouillon, fond ou vinaigre
- au besoinbeurre froid ou crème (facultatif, pour la finition)
Récupérer le Fond
Utilisez une cuillère en bois pour frotter le fond de la poêle pendant que le liquide bouillonne. Vous verrez les sucs foncés se détacher et se dissoudre, transformant le liquide d'une consistance fine à une réduction riche et sombre.
The method.
Retirer la viande
Sortez votre viande saisie de la poêle et réservez-la sur une assiette pour qu'elle repose.
Ajouter le liquide
Versez le liquide de votre choix dans la poêle chaude. Soyez prêt pour un nuage soudain de vapeur et un bouillonnement intense.
Grattez le fond
Utilisez immédiatement votre cuillère pour gratter chaque centimètre de la surface de la poêle. Assurez-vous que les sucs foncés sont entièrement incorporés au liquide.
Réduire
Laissez le liquide bouillonner à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, épaississant légèrement pour obtenir une consistance sirupeuse.
Finir
Retirez du feu et incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en fouettant pour donner à la sauce une brillance lustrée et une finition onctueuse.
Other turns to take.
Base au vin
Utilisez un vin blanc ou rouge sec pour ajouter de l'acidité et de la profondeur ; idéal pour le poulet ou le bœuf poêlé.
Base au bouillon
Utilisez du bouillon de poulet ou de bœuf si vous préférez une acidité plus faible ; excellent pour les sauces poêlées du quotidien.
Base au vinaigre
Utilisez du vinaigre balsamique ou de xérès pour une finition vive et acidulée qui tranche avec les viandes grasses comme les côtelettes de porc.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de poêle antiadhésive pour cela, car le fond n'adhère pas bien et vous risquez d'endommager le revêtement avec des ustensiles en métal ou en bois dur.
Éloignez votre visage de la poêle lorsque vous ajoutez le liquide pour éviter la première bouffée de vapeur chaude.
Si le fond est noir ou a une odeur âcre, jetez-le et nettoyez la poêle. Vous ne pouvez pas rattraper un résidu brûlé et amer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Oui, mais l'eau manque de saveur et de sucre par rapport au bouillon ou au vin, donc la sauce résultante sera fade et manquera de profondeur.
Comment savoir quand c'est prêt ?
La sauce est prête lorsqu'elle est assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et que la saveur est intense et concentrée.
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