Déglacer une poêle pour réussir vos sauces
Le résidu brun laissé au fond d'une poêle après avoir saisi un steak ou une poitrine de poulet n'est pas un aliment brûlé ; c'est de la saveur concentrée. En utilisant un liquide pour dissoudre cette couche, vous transformez une simple poêle en une base complexe pour une sauce digne d'un restaurant.
Ne confondez pas le fond et le brûlé
Assurez-vous que les sucs au fond de la poêle sont de couleur ambre à brun foncé, pas noirs. Des sucs noirs indiquent un aliment carbonisé, qui ajoutera un goût amer et métallique à votre liquide.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule plate
- Fouet
What goes in.
- 120 mlLiquide (vin, bouillon ou vinaigre)
- 30 gBeurre froid non salé
- 1Échalote, finement ciselée (facultatif)
- au goûtHerbes fraîches (thym ou persil)
Utilisez le bord de votre ustensile
Utilisez une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour gratter fermement le fond de la poêle pendant que le liquide mijote. La vapeur emprisonnée entre la poêle et les sucs forcera leur décollement.
The method.
Retirer la viande
Sortez votre viande saisie de la poêle et laissez-la reposer sur une planche. Laissez le gras et les sucs au fond de la poêle.
Faire revenir les aromates
Ajoutez l'échalote ciselée dans le gras restant. Faites cuire à feu moyen pendant une minute jusqu'à ce qu'elle soit ramollie.
Ajouter le liquide de déglacage
Versez votre vin ou votre bouillon. La poêle va siffler et dégager beaucoup de vapeur. Augmentez le feu à moyen-vif.
Grattez et réduisez
Grattez soigneusement le fond de la poêle. Laissez le liquide bouillonner jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et ait une consistance sirupeuse.
Monter au beurre
Retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre froid et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la sauce soit brillante et épaisse.
Other turns to take.
À base de vin
Utilisez du vin blanc sec ou du vin rouge pour une acidité qui coupe le gras des protéines comme le canard ou le bœuf.
À base de bouillon
Utilisez du bouillon de bœuf, de volaille ou de légumes pour une sauce plus douce et plus polyvalente.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours la poêle du feu avant d'incorporer le beurre au fouet ; cela évite que la sauce ne se sépare en huile et solides.
N'utilisez pas de poêles antiadhésives pour cette technique, car elles manquent de surface d'accroche nécessaire pour que les sucs adhèrent correctement.
Si la sauce est trop liquide, ajoutez une cuillère à café de farine aux aromates avant d'ajouter le liquide.
The ones that keep coming up.
Quel est le meilleur liquide à utiliser ?
Utilisez ce que vous boiriez avec le repas. Un vin blanc sec se marie bien avec le poulet ou le poisson, tandis qu'un vin rouge ou un bouillon de bœuf convient aux viandes rouges.
Puis-je déglacer sans alcool ?
Oui. Utilisez un bouillon de haute qualité mélangé à une cuillère à café de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique pour reproduire l'acidité nécessaire.