Choisir et entretenir ses couteaux de cuisine
Un couteau est un outil, pas un accessoire. La réussite en cuisine dépend d'un fil tranchant qui traverse les aliments avec précision, minimisant l'effort et maximisant le contrôle.
L'équilibre prime sur la marque
Tenez le couteau par le manche ; si la lame a tendance à basculer, cela provoquera de la fatigue. Recherchez un matériau de manche qui offre une bonne prise en main même lorsque vos mains sont mouillées ou grasses.
- Couteau de chef de 20 cm
- Couteau à pain denté
- Couteau d'office de 9 à 10 cm
- Fusil d'aiguisage
- Pierre à aiguiser (grain 1000/6000)
- Planche à découper en bois de bout
Fusilage ou affûtage ?
Le fusil réaligne les micro-dents du fil de la lame ; il faut l'utiliser à chaque fois que vous cuisinez. L'affûtage retire du métal pour créer un nouveau fil, ce qui est une nécessité périodique.
The method.
Choisir son acier
Préférez l'acier forgé à l'acier embouti pour plus de durabilité. Si vous aimez une lame plus légère et plus tranchante qui demande plus d'entretien, optez pour les couteaux de style japonais en acier à haute teneur en carbone.
Lavage à la main uniquement
Ne mettez jamais un couteau au lave-vaisselle. La chaleur élevée et les détergents agressifs dégradent le matériau du manche et émoussent instantanément le fil au contact des autres ustensiles.
Utiliser le fusil d'aiguisage
Tenez le fusil verticalement, la pointe posée sur une planche à découper. Placez le talon de la lame contre le fusil avec un angle de 20 degrés. Faites glisser la lame du talon à la pointe le long du fusil, en répétant 5 fois de chaque côté.
Rangement sécurisé
Évitez de jeter vos couteaux dans un tiroir où ils pourraient heurter d'autres ustensiles. Utilisez une bande magnétique murale ou un bloc à couteaux en bois pour protéger le fil des éclats.
Other turns to take.
Le Santoku
Une alternative japonaise au couteau de chef, souvent dotée d'une lame plus courte et d'un fil plus plat, idéale pour trancher et hacher rapidement les légumes.
When it doesn't go to plan.
Testez le tranchant d'un couteau en tranchant une tomate ; si la peau résiste ou se déchire, votre couteau doit être fusilé ou affûté.
Utilisez toujours une planche en bois ou en plastique. Les surfaces en verre, en marbre ou en céramique abîmeront le fil de votre couteau en un après-midi.
Si votre couteau présente des taches de rouille, utilisez une gomme spéciale ou une pâte légère de bicarbonate de soude et d'eau pour les frotter délicatement.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je affûter mes couteaux sur une pierre à aiguiser ?
Si vous utilisez le fusil avant chaque session, vous n'aurez probablement besoin d'utiliser la pierre à aiguiser que tous les trois à six mois pour un usage domestique.
Pourquoi mon couteau glisse-t-il sur les oignons ?
C'est presque toujours le résultat d'un fil émoussé. Lorsque la lame ne peut pas mordre dans la surface, elle glisse. Affûtez le fil.