Comment déglacer une poêle
La croûte brune qui reste dans votre poêle après avoir saisi une viande est là où réside l'intensité la plus profonde. Déglaçer ramène cette saveur dans votre plat au lieu de la laisser dans l'évier.
Surveillez la température
Assurez-vous que la poêle est suffisamment chaude pour grésiller immédiatement au contact du liquide, mais éloignez votre visage de la vapeur qui s'échappe.
- Poêle à fond épais
- Cuillère en bois ou spatule à bord plat
What goes in.
- 12 clLiquide (vin sec, bouillon de poulet ou de bœuf, ou verjus)
- 1 cuillère à soupeBeurre froid (facultatif, pour monter)
Trouver le fond
Utilisez une cuillère en bois pour gratter vigoureusement la surface pendant que le liquide frémit intensément. Si les sucs ne se détachent pas, laissez le liquide réduire un peu plus avant de gratter à nouveau.
The method.
Retirez la protéine principale
Transférez votre viande ou vos légumes dans une assiette pour les laisser reposer. Laissez tous les sédiments bruns dans la poêle.
Ajoutez le liquide
Versez le liquide choisi dans la poêle chaude. Elle va grésiller et dégager de la vapeur instantanément. Agissez rapidement.
Grattez et dissolvez
Utilisez votre cuillère pour décoller les sucs brunis. Incorporez-les complètement au liquide frémissant jusqu'à ce que la surface de la poêle soit propre.
Réduisez et montez
Laissez le liquide frémir jusqu'à ce qu'il nappe le dos de votre cuillère. Coupez le feu et incorporez le beurre froid pour une finition brillante.
Other turns to take.
Déglacer acide
Utilisez du vinaigre balsamique ou de cidre lors de la cuisson de porc ou de gibier pour contrer la richesse.
Sans alcool
Utilisez du bouillon ou du fond faible en sel, mais faites attention à la teneur totale en sel lorsque le liquide réduit.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de spatule en métal sur une poêle antiadhésive ; privilégiez le bois ou le silicone.
Si le liquide réduit trop et devient salé, ajoutez un filet d'eau pour équilibrer.
Le fond doit être brun foncé, pas noir. Si les sucs dans la poêle sont carbonisés, essuyez-les, car ils auront un goût amer.
The ones that keep coming up.
Puis-je déglacer dans une poêle en acier inoxydable ?
Oui, l'acier inoxydable est l'outil idéal pour cette tâche. Il permet au fond de se former clairement, et vous pouvez gratter vigoureusement sans endommager la surface.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Laissez la poêle sur feu moyen et laissez le liquide s'évaporer jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.
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