Déglacer la poêle
Vous venez de saisir un steak ou une poitrine de poulet. La poêle a l'air sale, avec des croûtes sombres. Ce résidu n'est pas un déchet brûlé ; c'est la partie la plus précieuse de votre repas.
Contrôler la chaleur et le liquide
Assurez-vous que la chaleur est moyenne-haute avant d'ajouter le liquide pour créer une réaction de vapeur immédiate. Gardez votre visage à l'écart de la poêle, car le dégagement initial de vapeur sera intense.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule plate
What goes in.
- 120 mlLiquide (vin sec, bouillon, brandy ou vinaigre)
Gratter le Fond
Utilisez une cuillère en bois pour gratter physiquement le fond de la poêle pendant que le liquide bout. Vous cherchez le moment où la croûte se détache du métal et se dissout dans le liquide.
The method.
Retirer la protéine cuite
Transférez votre viande ou vos légumes dans une assiette et laissez-les reposer. Laissez le gras et le fond brun et croustillant dans la poêle.
Ajouter le liquide
Versez le liquide de votre choix. Il sifflera et dégagera instantanément un nuage de vapeur. Si la poêle est trop froide, elle ne créera pas de vapeur ; si elle est trop chaude, elle s'évaporera avant que vous puissiez gratter.
Grattez et réduisez
Utilisez votre cuillère pour travailler les bords des sucs brunis. Une fois qu'ils flottent, laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise d'au moins la moitié, s'épaississant en un sirop brillant et foncé.
When it doesn't go to plan.
Choisissez votre liquide en fonction de la protéine : vin blanc pour la volaille, vin rouge pour le bœuf, ou bouillon de bœuf pour une base sans alcool.
Si le fond est noir et sent âcre, il est brûlé : grattez-le et jetez-le avant de déglacer, sinon votre sauce sera amère.
Terminez la sauce en incorporant une noisette de beurre froid à la toute fin pour lui donner une finition veloutée.
The ones that keep coming up.
Puis-je déglacer dans une poêle antiadhésive ?
Oui, mais vous obtiendrez très peu de fond car les surfaces antiadhésives sont conçues pour empêcher le brunissement. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de l'acier inoxydable ou de la fonte.
Comment savoir quand la sauce est prête ?
Trempez une cuillère dans la sauce ; si la sauce enrobe le dos de la cuillère et laisse une traînée nette lorsque vous y passez le doigt, elle est prête.
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