Comment déglacer une poêle
La croûte brune laissée dans la poêle après la saisie n'est pas une saleté ; c'est la saveur la plus concentrée de la cuisine. Apprendre à incorporer ces sucs dans une sauce permet de distinguer un plat terminé d'un plat qui semble incomplet.
Surveillez la température
La poêle doit être suffisamment chaude pour siffler lorsque le liquide y est versé, mais pas au point que le fond soit brûlé et noirci comme du charbon plutôt que d'un brun foncé.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 120 mlLiquide (vin, fond, bouillon ou cidre)
- 1 c. à soupeBeurre froid (facultatif, pour la finition)
Agitation énergique
Une fois le liquide dans la poêle, utilisez votre cuillère en bois pour frotter énergiquement le fond de la poêle. La vapeur qui s'échappe est le signe que la liaison entre la poêle et les sucs se rompt.
The method.
Retirez votre protéine ou vos légumes
Transférez vos ingrédients cuits dans une assiette et mettez-les de côté. Laissez la poêle sur le feu, mais retirez l'excès de gras rendu s'il s'accumule au-delà d'une fine couche.
Versez le liquide
Ajoutez votre vin ou votre fond. Il doit immédiatement bouillonner vigoureusement. S'il ne le fait pas, votre poêle n'était pas assez chaude.
Grattez et réduisez
Passez votre cuillère sur le fond pour décoller les sucs caramélisés. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et prenne une consistance sirupeuse.
Montez au beurre
Retirez la poêle du feu et incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en fouettant. Cela donne à la sauce une finition brillante et adoucit l'acidité du liquide.
When it doesn't go to plan.
Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives pour cela, car leur revêtement peut rendre difficile le grattage efficace du fond.
Si votre poêle présente des taches noires et carbonisées plutôt que brunes, essuyez-les avec une serviette en papier avant de déglacer ; le brûlé a un goût amer.
Utilisez du vin si vous voulez de l'acidité, ou du fond si vous souhaitez un profil plus profond et plus savoureux.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Oui, l'eau fonctionne si vous voulez une base neutre, mais le fond ou le vin apporte plus de complexité à la sauce finale.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût amer ?
Le fond a probablement brûlé. Si vous voyez des flocons noirs dans la poêle avant d'ajouter le liquide, retirez-les, sinon l'amertume gâchera la sauce.