Déglacer un plat de rôtisserie
Déglacer transforme les morceaux brunis et caramélisés collés au fond de votre plat de rôtisserie – appelés « fond » – en une base liquide savoureuse pour des sauces ou des jus de cuisson. En ajoutant du liquide dans le plat chaud, vous décollez ces sucres et protéines caramélisés, les intégrant dans une sauce qui fait le lien entre votre rôti et vos accompagnements.
Laissez reposer le rôti
N'essayez pas de déglacer tant que la viande est encore en train de cuire ; le plat doit être chaud, mais la viande doit être retirée pour vous laisser de l'espace pour travailler.
- Plat de rôtisserie à fond épais
- Spatule en bois ou fouet résistant à la chaleur
- Passoire fine
What goes in.
- 25 clbase liquide (vin sec, bouillon ou cidre)
- 2 c. à s.matière grasse (jus de cuisson rendu ou beurre)
- 1échalote, finement ciselée (facultatif)
Libérer le fond
Utilisez un ustensile en bois pour gratter le fond du plat pendant que le liquide grésille. Si les morceaux ne se détachent pas facilement, le plat est trop froid ou le feu est trop doux.
The method.
Videz le plat
Transférez votre viande sur une planche à découper. Retirez la majeure partie de la graisse rendue en excès avec une cuillère, en laissant environ deux cuillères à soupe de matière grasse et tous les sucs brunis au fond.
Ajoutez les aromates
Placez le plat de rôtisserie directement sur un brûleur à feu moyen-vif. Ajoutez les échalotes ou l'ail finement ciselés si vous en utilisez, et faites-les revenir pendant une minute jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Déglacez
Versez votre liquide. Il va grésiller et produire de la vapeur. Grattez immédiatement le fond du plat avec votre spatule pour dissoudre les sucs caramélisés collés.
Réduisez
Laissez mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, incorporez une noisette de beurre froid en fouettant à la toute fin.
Filtrez
Versez la sauce terminée à travers une passoire fine dans un saucier réchauffé pour retirer tout fragment carbonisé ou reste d'herbes.
Other turns to take.
À base de vin
Utilisez un vin rouge ou blanc sec pour apporter une acidité qui coupe le gras des rôtis comme l'agneau ou le porc.
À base de bouillon
Utilisez du bouillon de bœuf ou de volaille pour un profil de saveur plus neutre et savoureux, adapté aux rôtis du quotidien.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de liquide froid dans un plat de rôtisserie s'il a été déplacé du four à la cuisinière ; laissez le plat chauffer un instant d'abord pour éviter qu'il ne se déforme.
Si vous utilisez du vin, laissez-le mijoter pendant au moins trois minutes pour évaporer l'âpreté de l'alcool.
Si les sucs au fond du plat sont noirs plutôt que brun foncé, ne déglacez pas. Les sucs noirs sont brûlés et rendront la sauce amère.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Vous pouvez, mais le bouillon ou le vin apportent beaucoup plus de profondeur. L'eau ne fera que relever la saveur de la viande, tandis que d'autres liquides ajouteront leur propre profil à la sauce.
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