Déglacer une poêle : le secret des sauces maison
Le résidu brun laissé après avoir saisi de la viande n'est pas un déchet brûlé ; c'est de la saveur concentrée. Maîtrisez l'art de récupérer ce résidu et vous n'aurez plus besoin de bouillons ou d'épaississants du commerce pour finir votre dîner.
Lisez votre poêle avant de verser
Assurez-vous que le fond est brun foncé, pas noir. Si les sucs sont carbonisés ou sentent la fumée âcre, ils sont brûlés et ruineront votre sauce ; essuyez plutôt la poêle.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule en silicone résistant à la chaleur
- tasse à mesurer
What goes in.
- 120 mlliquide : bouillon, vin, vermouth ou vinaigre
- 2 c. à soupebeurre froid (facultatif, pour monter la sauce)
Maîtrisez la vapeur
Au moment où le liquide touche la surface chaude, un gros nuage de vapeur s'élèvera. Tenez votre visage à l'écart, versez régulièrement et commencez à gratter immédiatement pendant que le liquide bouillonne encore.
The method.
Retirez la protéine
Sortez votre viande saisie de la poêle et laissez-la reposer sur une planche. Laissez le gras et les sucs bruns dans la poêle.
Versez le liquide
Avec la poêle toujours sur feu moyen-vif, versez votre liquide choisi. Il devrait grésiller et bouillonner violemment.
Grattez le fond
Utilisez votre cuillère en bois pour frotter le fond de la poêle. Travaillez en mouvements circulaires jusqu'à ce que le fond soit propre et que le liquide ait pris la couleur des sucs bruns.
Réduisez et montez la sauce
Laissez le liquide mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Éteignez le feu et incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en fouettant pour donner à la sauce une finition brillante et épaisse.
Other turns to take.
À base de vin
Utilisez du vin blanc sec ou du vin rouge. Excellent pour les plats de poulet ou de bœuf lorsque vous souhaitez un niveau d'acidité plus élevé.
À base de bouillon
Utilisez du bouillon de poulet ou de bœuf. Idéal lorsque vous souhaitez un profil de saveur plus riche et familier.
À base de vinaigre
Utilisez du vinaigre de xérès ou de cidre. Le mieux pour trancher les viandes riches en gras comme le canard ou la poitrine de porc.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours la poêle du feu si vous utilisez des spiritueux à haute teneur en alcool comme le brandy pour éviter les flambées.
Si la sauce est trop liquide après avoir gratté, laissez-la simplement mijoter une minute de plus ; l'humidité s'évaporera et concentrera la saveur.
Évitez les poêles antiadhésives pour déglacer, car le fond n'adhère pas aussi efficacement au revêtement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les sucs sont brûlés ?
S'ils sont noirs et ressemblent à du charbon, jetez-les. Vous voulez des sucs brun mahogany profond ou doré.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Oui, l'eau fonctionne, mais elle manque du profil aromatique du bouillon ou du vin. N'utilisez de l'eau que si vous prévoyez d'incorporer d'autres arômes plus tard.
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