Fonds de bœuf
Ce n'est pas un processus rapide, mais il ne demande pas beaucoup d'efforts. Considérez ce fond comme un ingrédient fondamental qui change la façon dont vos soupes, vos braisés et vos sauces poêlées se comportent en bouche.
La couleur, c'est la saveur
Ne craignez pas le charbon foncé sur vos os et légumes pendant la phase de rôtissage. Cette croûte d'un brun mahogany profond est la principale source de l'intensité finale du fond.
- grande marmite à fond épais
- grand plat à rôtir
- chinois (passoire fine)
- étamine
- pinces
What goes in.
- 2,5 kgd'os de bœuf avec moelle et articulations
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers
- 3carottes, coupées en gros tronçons
- 3tiges de céleri, coupées en gros tronçons
- 2têtes d'ail, coupées en deux dans le sens de la largeur
- 2 c. à s.de concentré de tomate
- 1 bottede thym frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à t.de grains de poivre noir
Gardez-le tranquille
Maintenez un frémissement doux et intermittent. Si vous faites bouillir le fond agressivement, vous émulsifierez les graisses et les impuretés dans le liquide, ce qui donnera un fond trouble et fade.
The method.
Rôtir les os
Préchauffez le four à 230°C (450°F). Disposez les os en une seule couche dans un plat à rôtir. Faites rôtir pendant 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
Ajouter les aromates
Répartissez les oignons, les carottes et le céleri autour des os. Badigeonnez le concentré de tomate sur les os. Faites rôtir encore 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient carbonisés sur les bords.
Déglacer
Transférez tout du plat à rôtir dans votre marmite. Placez le plat à rôtir sur le feu à moyen-vif avec un peu d'eau, en grattant tous les sucs au fond. Versez ce liquide dans la marmite.
Mijoter
Couvrez les os et les légumes avec de l'eau froide sur deux pouces (environ 5 cm). Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au réglage le plus bas. Ajoutez les herbes et les grains de poivre.
Maintenir et écumer
Laissez mijoter pendant 8 à 12 heures. Utilisez une large cuillère pour écumer toute mousse grise ou graisse qui remonte à la surface environ toutes les heures.
Filtrer
Retirez les gros os avec des pinces. Versez le liquide à travers un chinois garni d'une étamine dans un récipient propre. Jetez les solides.
Other turns to take.
Fond à l'ail rôti
Ajoutez deux têtes d'ail entières supplémentaires dans le plat à rôtir, en les laissant ramollir complètement pour une note plus profonde et plus terreuse.
Renforcé au vin rouge
Déglacez le plat à rôtir avec deux tasses de vin rouge sec au lieu d'eau pour ajouter de l'acidité et une teinte plus foncée.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez le fond toute une nuit ; une couche de graisse dure se formera sur le dessus, que vous pourrez facilement retirer avant utilisation.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de mijotage ; réduisez d'abord le fond, puis assaisonnez uniquement lorsque vous l'utilisez dans votre plat final.
Si vous voulez gagner de la place, réduisez le fond filtré de moitié à feu moyen avant de le conserver au congélateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'eau froide ?
L'eau froide aide à extraire les impuretés lentement au fur et à mesure que la température monte, ce qui donne un fond plus propre et plus clair.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, ou vous pouvez le congeler dans des récipients hermétiques jusqu'à 6 mois.
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