Saumon à la Peau Croustillante
Le secret du saumon n'est pas l'assaisonnement ; c'est la gestion thermique de la peau. Si vous précipitez la saisie, la peau colle ; si vous ne faites pas fondre le gras, elle reste caoutchouteuse.
L'humidité est l'ennemie du croustillant.
Épongez le côté peau de votre poisson avec un essuie-tout jusqu'à ce qu'il soit parfaitement sec. Toute humidité de surface va cuire la peau à la vapeur au lieu de la frire, résultant en une texture molle.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable de 25 cm
- Spatule à poisson souple
- Essuie-tout
What goes in.
- 2filets de saumon, coupe centrale avec la peau
- 1 c. à soupehuile neutre supportant les hautes températures comme le pépins de raisin ou l'avocat
- 1 c. à cafésel casher
Laissez la poêle dicter le moment de retourner
N'insérez pas la spatule sous le poisson avant que la peau n'ait entièrement fondu et n'ait croustillé. Quand elle sera prête, le filet glissera sur la surface de la poêle sans aucune résistance.
The method.
Préparer le poisson
Sortez le saumon du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Séchez complètement le côté peau et la chair avec du papier absorbant.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-élevé. Ajoutez l'huile et tournez pour enrober le fond. Attendez que l'huile frémisse et commence tout juste à fumer.
Saisir la peau
Placez les filets côté peau vers le bas dans la poêle. Appuyez fermement sur le côté chair avec votre spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter que le poisson ne se recourbe.
Faire fondre le gras
Baissez le feu à moyen. Laissez le saumon cuire sans y toucher pendant environ 4 à 5 minutes. Vous verrez la couleur de cuisson monter sur le flanc du filet.
Retourner et finir
Dès que la peau se détache facilement, retournez le filet. Laissez cuire encore 2 minutes sur le côté chair pour une cuisson à point. Retirez immédiatement sur une assiette chaude.
Other turns to take.
Arrosage au Beurre et Citron
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre et un filet de jus de citron frais dans la poêle pendant les 30 dernières secondes de cuisson, en arrosant la chair avec le liquide.
Encroûté aux Herbes
Pressez de l'aneth ou du persil finement ciselé sur le côté chair uniquement après avoir retourné le poisson.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de poêle antiadhésive ; la température de surface n'atteint pas assez haut pour obtenir un vrai croustillant.
Si le poisson se recourbe malgré votre pression, passez doucement votre spatule sous les bords pour le redresser.
Placez toujours le poisson dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma peau a-t-elle collé à la poêle ?
Généralement, cela signifie que vous avez essayé de retourner le poisson avant que le gras n'ait complètement fondu. S'il colle, maintenez le feu allumé et attendez encore 60 secondes.
Puis-je manger la peau ?
Oui, une fois correctement rendue, la peau devient la partie la plus savoureuse et la plus texturée du filet.
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