Poisson Frit Extra Croustillant
Le secret pour un poisson qui reste croustillant longtemps après avoir été servi n'est pas une pâte complexe, mais le contrôle de l'humidité. Lorsque la surface du poisson est sèche, la croûte adhère instantanément et croustille au lieu de cuire à la vapeur.
Contrôlez l'humidité, contrôlez le croustillant.
Épongez votre poisson avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit légèrement collant au toucher. Si vous laissez de l'humidité en surface, votre croûte deviendra pâteuse dès qu'elle touchera l'huile.
- Poêle à fond épais en fonte ou cocotte
- Thermomètre
- Grille de refroidissement
- Pinces
What goes in.
- 680 gfilets de poisson blanc ferme, comme de la morue ou de l'aiglefin
- 1 tassefécule de maïs (Maïzena)
- 1 c. à cafésel casher
- 0,5 c. à cafépoivre noir
- 0,5 c. à cafépaprika
- 2 tasseshuile de friture neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
Le Rattrapage Doré
La température de l'huile va chuter lorsque vous ajouterez le poisson froid. Maintenez votre feu suffisamment fort pour conserver 190°C (375°F), mais ne surchargez jamais la poêle, sinon vous obtiendrez un poisson gras et pâle.
The method.
Préparer le poisson
Coupez les filets en morceaux uniformes. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Mélanger la panure
Dans un bol peu profond, fouettez la fécule de maïs, le sel, le poivre et le paprika jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans votre poêle sur une profondeur d'au moins 2,5 cm. Portez à 190°C (375°F) à feu moyen-vif.
Paner
Enrobez chaque morceau de poisson dans le mélange de fécule de maïs, en vous assurant qu'il soit entièrement couvert. Secouez bien l'excédent ; vous voulez un voile fin, pas une pâte épaisse.
Frire
Plongez délicatement le poisson dans l'huile, en vous éloignant de vous. Laissez frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond.
Égoutter
Retirez le poisson avec des pinces et placez-le sur une grille de refroidissement posée sur un plateau. Laissez reposer au moins deux minutes avant de servir.
Other turns to take.
Pâte à la bière
Incorporez de la lager froide au mélange sec jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse ; utilisez immédiatement.
Enrobé d'herbes
Ajoutez deux cuillères à soupe de persil séché ou de ciboule finement hachés à votre mélange de farine sèche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille de refroidissement plutôt que du papier absorbant pour égoutter, afin d'éviter que le dessous du poisson ne cuise à la vapeur.
Testez toujours l'huile avec une toute petite pincée de panure ; si elle bulle immédiatement et de manière constante, vous êtes prêt.
Si l'huile commence à fumer, retirez immédiatement la poêle du feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte s'est-elle décollée ?
Le poisson était probablement trop humide lorsque vous l'avez pané, ou vous n'avez pas suffisamment pressé le mélange sur la chair.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la friture car elle a un bas point de fumée et impartira un goût amer à ces températures.
How real cooks make it.
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